Guía de cocción
Cómo y cuánto tiempo cocinar achicoria roja
La endivia belga se cocina mejor a fuego lento suave hasta que el corazón esté tierno. Partir las cabezas grandes por la mitad a lo largo, añadir un poco de zumo de limón y escurrir bien porque la endivia suelta agua al cocinarse.
- Endivia belga
- Fuego lento suave
- Escurrir boca abajo
Respuesta rápida
Respuesta rápida
Tierna pero entera
Escurrir boca abajo
Comprobar el corazón
Mejor partirlas
Cocer ligeramente
Para guarniciones
Preparación
Cómo preparar la achicoria roja antes de cocinarla
Cortar la base seca, retirar las hojas exteriores dañadas y enjuagar la endivia belga rápidamente sin remojar. Partir las cabezas grandes por la mitad a lo largo pasando por el corazón para que las hojas queden unidas.
Esta guía es para las cabezas de endivia belga, también llamada witloof o achicoria en algunos países. La achicoria rizada, la frisée y la escarola son hojas verdes y se cocinan de manera diferente.
Enjuagar la endivia rápidamente en lugar de remojarla. El agua atrapada entre las hojas puede hacer que la endivia cocida quede aguada.
Cortar solo la base seca para que la cabeza se mantenga unida. Si el corazón parece muy amargo, corta un pequeño cono de la base, pero no tanto como para que las hojas se separen.
Método
Cómo cocinar achicoria roja paso a paso
- Cortar la base seca, retirar las hojas exteriores dañadas y enjuagar rápidamente sin remojar.
- Partir las cabezas grandes por la mitad a lo largo pasando por el corazón para que las hojas queden unidas.
- Si el corazón parece muy amargo, retirar un pequeño cono de la base sin cortar tanto como para que la cabeza se deshaga.
- Llevar agua salada a un hervor suave y añadir un poco de zumo de limón.
- Cocinar hasta que un cuchillo entre en el corazón con poca resistencia.
- Escurrir muy bien, preferiblemente con el lado cortado hacia abajo. Para gratinado o salsa de queso, prensar o secar las mitades cocidas primero.
Tabla de tiempos
Tabla de tiempos de cocción de la achicoria roja
| Tipo | Método | Tiempo | Notas |
|---|---|---|---|
| Endivia belga pequeña partida | Fuego lento suave | 6 a 8 minutos | Tierna pero todavía entera. |
| Endivia belga grande partida | Fuego lento suave | 8 a 12 minutos | Escurrir con el lado cortado hacia abajo. |
| Cabezas enteras pequeñas | Fuego lento suave | 10 a 12 minutos | Comprobar el corazón. |
| Cabezas enteras grandes | Fuego lento suave | 12 a 18 minutos | Partirlas suele ser mejor. |
| Endivia para gratinado | Fuego lento suave | 8 a 12 minutos | Cocer ligeramente antes de hornear. |
Tipo
Endivia belga, witloof o achicoria
Esta página trata sobre las cabezas de endivia belga, también llamada witloof o achicoria en algunos países.
La achicoria rizada, la frisée y la escarola son hojas verdes y se cocinan de manera diferente. No deben usar estos tiempos de cocción para cabezas enteras.
Sabor
¿Por qué la endivia sabe amarga?
La endivia belga es naturalmente ligeramente amarga. La cocción suaviza el amargor, y el limón, la mantequilla, la nata, la salsa de queso, el jamón, la mostaza, la miel, la naranja o la vinagreta pueden equilibrarlo.
Si el corazón es muy amargo, corta un pequeño cono de la base antes de cocinar, pero deja suficiente corazón para que las hojas se mantengan unidas.
Método
Hervir frente a estofar la endivia
Hervir es útil cuando se quiere ablandar la endivia antes de un gratinado, rollitos de jamón o una guarnición ligera. Estofar da un mejor sabor porque la endivia se cocina en menos líquido con mantequilla, caldo, limón, azúcar o vino.
Para una guarnición independiente, estofar suele ser mejor que hervir.
Gratinado
Endivia con jamón y salsa de queso
Para endivia con jamón y salsa de queso, cocer las cabezas hasta que estén apenas tiernas, escurrir muy bien, envolver en jamón, cubrir con bechamel o salsa de queso y hornear hasta que burbujee.
Cocer ligeramente la endivia antes de hornear para que no quede blanda.
Cruda o cocida
¿Se puede comer la endivia belga cruda?
Sí. La endivia belga cruda es crujiente y amarga, y se usa a menudo en ensaladas. La endivia cocida se vuelve más suave, más suave de sabor y ligeramente dulce.
La mantequilla, la nata, el jamón, el queso, el limón, la mostaza, la miel y la vinagreta ayudan a equilibrar el amargor.
Escurrir bien
Cómo evitar que la endivia cocida quede aguada
Después de hervir, escurrir la endivia muy bien, preferiblemente con el lado cortado hacia abajo. Para gratinado o salsa de queso, prensar o secar suavemente las mitades cocidas para que la salsa no quede aguada.
La endivia suelta agua al cocinarse, así que escurrir es parte del método de cocción, no un paso opcional.
Punto de cocción
Cómo saber cuándo la endivia está tierna
La endivia está lista cuando un cuchillo entra en el corazón con poca resistencia y las hojas están tiernas pero siguen manteniéndose unidas.
Si las hojas se deshacen o la cabeza se siente encharcada, está demasiado cocida. Las cabezas grandes se cocinan de manera más uniforme cuando se parten por la mitad pasando por el corazón.
Sabor
Mejores condimentos para la achicoria roja
Los acompañamientos ricos incluyen mantequilla, nata, bechamel, salsa de queso, Gruyère, parmesano, jamón, bacon y panceta. Los acompañamientos frescos incluyen limón, vinagre, mostaza, vinagreta y naranja.
Los ingredientes dulces como la miel, el azúcar, el sirope de arce, la manzana o la pera pueden equilibrar el amargor de la endivia. Las hierbas frescas como el perejil, el cebollino, el estragón y el eneldo también combinan bien.
Evita esto
Errores comunes
- Hervir demasiado fuerte, lo que hace que las hojas se deshagan.
- Cortar demasiada base para que la cabeza se separe.
- Remojar la endivia en lugar de enjuagarla rápidamente.
- No escurrir con el lado cortado hacia abajo después de cocinar.
- Usar la endivia para gratinado cuando todavía está mojada, lo que hace que la salsa quede aguada.
- Cocer las cabezas grandes enteras en lugar de partirlas.
- Olvidarse de equilibrar el amargor con limón, mantequilla, nata, queso, miel, mostaza o vinagreta.
- Confundir la endivia belga con la achicoria rizada, la frisée o la escarola.
Cómo corregir errores
Cómo arreglar la endivia
Los pequeños problemas de textura pueden redirigirse a otro plato.
- Endivia aguadaEscurrir con el lado cortado hacia abajo, prensar suavemente y secar antes de añadir nata, salsa de queso, jamón o pan rallado.
- Demasiado amargaEquilibrar con limón, mostaza, mantequilla, nata, queso, miel, naranja, vinagreta o una pequeña cantidad de azúcar en un estofado.
- Que se deshaceLa próxima vez cortar menos base y partir las cabezas grandes por la mitad pasando por el corazón para que las hojas queden unidas.
Cómo servir
Con qué servir la achicoria roja
Servir la endivia con mantequilla, limón, jamón, bacon, salsa de queso, bechamel, Gruyère, parmesano, salsa de nata, perejil, patatas, vinagreta de mostaza o naranja.
Para un gratinado clásico, escurrir la endivia cocida muy bien, envolver en jamón, cubrir con bechamel o salsa de queso y hornear hasta que burbujee.
Ideas de recetas
Recetas de achicoria roja que pueden gustarte
Estas ideas funcionan bien con endivia cocida.
- Endivia belga con jamón y salsa de quesoCocer, escurrir bien, envolver en jamón y hornear con salsa.
- Endivia estofada con mantequilla y limónMejor como guarnición que hervida simplemente.
- Gratinado de endiviaCocer ligeramente antes de hornear con queso o salsa de nata.
- Endivia con vinagreta de mostazaBuena caliente, fría o a temperatura ambiente.
- Endivia con naranja y nuecesDulce, amarga, fresca y crujiente.
- Guarnición de endivia y patatasEndivia suave con mantequilla, hierbas y patatas cocidas.
Conservación
Cómo conservar la achicoria roja cruda y cocida
Guarda la endivia belga cruda en el frigorífico, envuelta o en una bolsa, alejada de la luz. La luz puede hacer que las hojas se vuelvan más verdes y amargas. Úsala mientras las cabezas estén firmes y pálidas.
La endivia cocida puede refrigerarse durante 3 a 4 días, pero es mejor en 1 a 2 días porque suelta agua. Caliéntala suavemente en una sartén tapada, en el horno o en salsa. Escurre el exceso de líquido antes de añadir nata o salsa de queso.
Utensilios
Utensilios útiles para cocinar achicoria roja
- Olla mediana o grandeUsa el espacio suficiente para que las verduras se cocinen de forma uniforme.
- EscurridorEscurre rápidamente cuando la textura sea la correcta.
- Cuchillo pequeño o tenedorComprueba la ternura en los trozos más gruesos.
- Temporizador de cocinaEmpieza a comprobar cerca del extremo inferior del rango.
Preguntas
Preguntas frecuentes
¿Cuánto tiempo tarda en cocerse la achicoria roja?
Las endivias belgas partidas por la mitad suelen tardar de 6 a 12 minutos según el tamaño. Las cabezas enteras suelen tardar de 10 a 18 minutos, pero las grandes es mejor partirlas para una cocción uniforme.
¿Esta página trata sobre la endivia belga o la achicoria rizada?
Esta guía es para las cabezas de endivia belga, también llamada witloof o achicoria en algunos países. La achicoria rizada, la frisée y la escarola son hojas verdes y se cocinan de manera diferente.
¿Debe la endivia empezar en agua fría o hirviendo?
La endivia belga debe introducirse normalmente en agua salada en ebullición suave, no en agua fría. Un hervor suave cocina el corazón sin que las hojas se deshagan demasiado. Añade un poco de zumo de limón para realzar el sabor y reducir la decoloración.
¿Cómo se sabe cuándo la endivia está tierna?
La endivia está lista cuando un cuchillo entra en el corazón con poca resistencia y las hojas están tiernas pero siguen manteniéndose unidas.
¿Por qué la endivia sabe amarga?
La endivia belga es naturalmente ligeramente amarga. El limón, la mantequilla, la nata, la salsa de queso, el jamón, la mostaza, la miel, la naranja y la vinagreta pueden equilibrarla. Si el corazón es muy amargo, corta un pequeño cono de la base.
¿Por qué mi endivia queda aguada o blanda?
La endivia suelta agua al cocinarse. Puede quedar aguada si se hirvió demasiado tiempo, se coció demasiado fuerte, se remojó antes de cocinar o no se escurrió bien. Escurre la endivia cocida con el lado cortado hacia abajo y sécala antes de añadir nata o salsa de queso.
¿Es mejor estofar que hervir la endivia?
A menudo sí. Hervir es útil antes de hacer gratinados o rollitos de jamón, pero estofar da un mejor sabor porque la endivia se cocina en menos líquido con mantequilla, caldo, limón, azúcar o vino.
¿Se puede comer la endivia belga cruda?
Sí. La endivia belga cruda es crujiente y amarga, y se usa a menudo en ensaladas. La endivia cocida se vuelve más suave, más suave de sabor y ligeramente dulce.
¿Qué combina bien con la endivia?
La endivia combina bien con mantequilla, limón, mostaza, vinagreta, naranja, miel, jamón, bacon, panceta, salsa de queso, bechamel, Gruyère, parmesano, nata, perejil, cebollino, estragón, eneldo, patatas, pollo asado, cerdo, pescado y arroz.
¿Cómo se conserva la endivia cruda?
Guarda la endivia belga cruda en el frigorífico, envuelta o en una bolsa, alejada de la luz. Úsala mientras las cabezas estén firmes y pálidas.
¿Cuánto tiempo dura la endivia cocida en el frigorífico?
La endivia cocida puede refrigerarse en un recipiente hermético durante 3 a 4 días, pero es mejor en 1 a 2 días porque suelta agua.
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