Cómo y cuánto tiempo cocinar escorzonera

Preparación

Cómo preparar la escorzonera antes de cocinarla

Frota bien las raíces antes de pelarlas. Prepara un bol con agua y zumo de limón o vinagre, luego pela las raíces bajo el grifo o con guantes y colócalas inmediatamente en el agua acidulada.

Usa aproximadamente 1 cucharada de zumo de limón o vinagre por 1 litro de agua. No es necesario que el agua sepa marcadamente ácida; basta con que tenga suficiente acidez para frenar el pardeamiento.

La escorzonera suelta una savia pegajosa al pelarla. Usa guantes si lo prefieres, pela bajo el grifo o úntate las manos ligeramente con aceite antes de manipularla. Usa una tabla lavable y aclara el pelador enseguida.

Normalmente se pela antes de cocinarla y se mantiene en agua con limón. Si quieres evitar la savia pegajosa, también puedes cocer las raíces cepilladas primero y pelarlas después de la cocción, aunque el sabor y el aspecto suelen ser más limpios si se pelan antes.

Friega muy bien las raíces antes de pelarlas, ya que la tierra puede adherirse a la piel oscura. Tras pelar, corta las raíces en trozos del mismo tamaño y mantenlas cubiertas en agua acidulada.

Método

Cómo cocinar escorzonera paso a paso

1. Prepara un bol con agua acidulada usando aproximadamente 1 cucharada de zumo de limón o vinagre por 1 litro de agua.
2. Friega bien la escorzonera para eliminar la tierra de la piel oscura.
3. Pela bajo el grifo o con guantes, y coloca cada raíz pelada inmediatamente en el agua con limón o vinagre.
4. Corta en trozos del mismo tamaño si lo deseas, manteniendo los trozos en el agua acidulada hasta el momento de cocinar.
5. Lleva agua acidulada fresca a un hervor suave y añade la escorzonera.
6. Cuece hasta que un cuchillo pequeño se deslice por la parte más gruesa con poca resistencia.
7. Escurre bien y termina con mantequilla, perejil, salsa de nata, mantequilla tostada, pan rallado, vinagreta o salsa al gratén.

Tabla de tiempos

Tabla de tiempos de cocción de escorzonera

Manejo

Por qué la escorzonera necesita agua acidulada

La escorzonera pelada se oscurece rápidamente al contacto con el aire. El agua con limón o vinagre frena este pardeamiento y mantiene la pulpa pálida con un aspecto más limpio.

Prepara el agua acidulada antes de empezar a pelar. Esto importa más que la temperatura exacta del agua de cocción.

Manejo

Cómo manejar la savia pegajosa

La escorzonera puede soltar una savia parecida al látex al pelarla. Los guantes, pelar bajo el grifo o las manos ligeramente aceitadas facilitan la tarea.

Usa una tabla lavable y aclara el cuchillo o el pelador enseguida para que la savia no se seque en los utensilios.

Técnica

¿Pelar antes o después de cocer?

Pelar antes de cocer ofrece el aspecto más limpio y permite que el agua acidulada proteja la pulpa pálida. Es la mejor opción por defecto para guarniciones, gratinados y ensaladas.

Cocer las raíces cepilladas y pelarlas después puede reducir el manejo pegajoso, pero la piel puede ser más engorrosa y el tiempo de cocción puede ser menos uniforme.

Sabor

¿A qué sabe la escorzonera?

La escorzonera tiene un sabor suave, ligeramente dulce y terroso, y una textura cremosa cuando está cocida.

A veces se compara con sabores de espárrago, alcachofa u ostra, aunque es más suave y parecida a las raíces.

Líquido de cocción

¿Hay que usar el agua de cocción?

Para una guarnición limpia, desecha el agua de cocción. Para una sopa, puedes usar algo del líquido de cocción, pero pruébalo primero porque puede tener un sabor terroso o ligeramente amargo.

Punto de cocción

Cómo saber cuándo está lista la escorzonera

Un cuchillo pequeño debe deslizarse por la parte más gruesa con poca resistencia. Los trozos deben estar tiernos y cremosos por dentro, pero conservar su forma.

Evita cocer hasta que queden flácidas o se deshagan. La escorzonera está mejor cuando está tierna por completo pero aún lo suficientemente firme para sacarla de la olla.

Sabor

Los mejores aliños para la escorzonera

Los maridajes clásicos incluyen mantequilla, perejil, limón, salsa blanca y salsa de nata. Las opciones más ricas incluyen bechamel, parmesano, mantequilla tostada, pan rallado y acabados al gratén.

Las opciones frescas incluyen vinagreta, cebollino, estragón y mostaza. Los maridajes más terrosos incluyen patatas, setas, puerros, avellanas y una pizca de nuez moscada.

Después de hervir, la escorzonera puede servirse simplemente con mantequilla y perejil, saltarse en mantequilla tostada con pan rallado, incorporarse a una salsa de nata o cocinarse al gratén.

Evita esto

Errores comunes

• Pelar la escorzonera antes de preparar el agua con limón o vinagre.
• Dejar las raíces peladas al aire, lo que las oscurece.
• Hervir a fuego vivo en lugar de cocer a fuego lento.
• Cortar los trozos demasiado pequeños, lo que hace que se rompan o queden aguados.
• Olvidar que la savia puede ser pegajosa y manchar las manos o los utensilios.
• No fregar bien antes de pelar.
• Usar salsa espesa antes de escurrir bien.

Cómo servir

Qué servir con la escorzonera

Sirve la escorzonera con mantequilla, perejil, salsa de nata, limón, pan rallado, patatas, salsa blanca, cebollino, estragón, vinagreta de mostaza, parmesano, mantequilla tostada, bechamel, huevos, jamón, beicon, setas, puerros, avellanas o nuez moscada.

Para una guarnición sencilla, escurre bien y termina con mantequilla, perejil, limón y pimienta negra. Para un plato más rico, añade salsa blanca, salsa de nata, pan rallado o una cobertura al gratén.

Ideas de recetas

Recetas con escorzonera que te pueden gustar

Estas ideas funcionan bien con escorzonera cocida.

• Escorzonera con mantequilla y perejilGuarnición sencilla con limón y pimienta negra.
• Escorzonera en salsa blancaAcabado cremoso clásico para raíces tiernas.
• Escorzonera al graténCocer primero y luego hornear con salsa y pan rallado.
• Crema de escorzoneraUsar las raíces tiernas para una sopa suave y cremosa.
• Escorzonera con pan ralladoMantequilla tostada y migas crujientes dan textura.
• Ensalada de escorzonera con vinagretaServir los trozos fríos con vinagreta de mostaza o hierbas.

Conservación

Cómo guardar la escorzonera cruda y cocida

Guarda la escorzonera cruda sin lavar en el frigorífico, preferiblemente en una bolsa suelta o envuelta en papel. Mantenla seca hasta el momento de cocinar.

Una vez pelada, conserva la escorzonera en agua con limón o vinagre y cocínala pronto. Las raíces peladas no se conservan bien expuestas al aire.

La escorzonera cocida está mejor dentro de 1 o 2 días en cuanto a textura, aunque puede refrigerarse durante 3 o 4 días.

Caliéntala con suavidad en mantequilla, salsa de nata o un poco del líquido de cocción, o sírvela fría con vinagreta.

Utensilios

Utensilios útiles para cocinar escorzonera

• Olla mediana o grandeUsa suficiente espacio para que las verduras se cuezan de manera uniforme.
• EscurridorEscurre rápidamente cuando la textura sea correcta.
• Cuchillo pequeño o tenedorComprueba la terneza de las piezas más gruesas.
• Temporizador de cocinaEmpieza a comprobar cerca del inicio del rango de tiempo.

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