Cómo y cuánto tiempo cocinar calamar

Preparación

Cómo preparar el calamar antes de cocinar

Si usas calamar fresco, límpialo justo antes de cocinar. Separa la cabeza y los tentáculos del manto — la mayor parte de las vísceras vendrán con ellos. Introduce la mano en el manto y extrae el gladio transparente (el quill, el esqueleto interno flexible). Enjuaga el interior del manto bajo agua fría corriente.

Pela la piel exterior bajo agua fría corriente — sale fácilmente pellizcándola y tirando. Es comestible pero a menudo se retira para una presentación más limpia. Retira el pico (la dura pieza central) empujándolo desde la base de los tentáculos. Los tentáculos son deliciosos; córtalos justo por encima de los ojos. Para el método rápido, corta el manto limpio en aros de 1 a 2 cm. Para el método largo, deja el manto entero o en trozos grandes.

El calamar congelado viene limpiado en la mayoría de los casos. Descongélalo bajo agua fría corriente o en el refrigerador durante la noche antes de cocinar.

Método

Cómo cocinar calamar paso a paso

Método rápido (aros/tiras):

1. Limpia el calamar; corta el manto en aros de 1 a 2 cm.
2. Lleva una olla de agua con sal a ebullición vigorosa. Añade ajo, hoja de laurel, limón y granos de pimienta.
3. Añade los aros y los tentáculos. Cuece sin tapar 2 a 3 minutos hasta que estén justo opacos y ligeramente firmes.
4. Escurre de inmediato y sumerge en agua con hielo para detener la cocción. Escurre de nuevo, seca con papel.
5. Aliña con zumo de limón, aceite de oliva y perejil; sirve de inmediato o usa en ensalada o pasta.

Método largo (entero/guisado):

1. Limpia el calamar; deja entero o en trozos grandes.
2. Coloca en una olla con agua fría sazonada (sal, hoja de laurel, ajo, limón, vino si lo deseas).
3. Lleva lentamente a cocción suave a fuego medio. No dejes que llegue a hervor vigoroso.
4. Cuece a fuego lento 40 a 45 minutos hasta que un palillo pase por la parte más gruesa del manto sin resistencia.
5. Sala solo en los últimos 5 minutos.
6. Escurre; corta en tiras o aros y usa en tu receta.

Tabla de tiempos

Tabla de tiempos de cocción del calamar

Punto de cocción

Cómo saber cuándo está cocido el calamar

Método rápido: los aros y los tentáculos pasan de translúcidos a blanco opaco, y la textura es ligeramente firme pero no gomosa al presionarlos. Retira del agua en el momento en que esto suceda — normalmente a los 2 minutos. Un retraso de 30 segundos puede marcar la diferencia entre perfecto y duro.

Método largo: inserta un palillo metálico en la parte más gruesa del manto — debe pasar sin resistencia. El exterior tendrá un aspecto ligeramente contraído y el manto habrá adquirido un color blanco opaco uniforme.

Condimentos

Los mejores condimentos para calamar

Para el método rápido, el calamar tiene un sabor dulce y limpio que combina con limón, ajo, aceite de oliva, perejil, guindilla y un chorrito de vino blanco. Para el método largo, se beneficia de aromáticos más contundentes en el líquido de estofado: ajo, tomate, guindilla, vino blanco y hoja de laurel — el enfoque clásico para el calamar relleno y el calamar en salsa de tomate. La tinta de calamar se usa tanto en pasta como en risotto para un dramático color negro y un intenso sabor salino y oceánico.

Evita esto

Errores comunes

• Detenerse en la zona peligrosa (5 a 35 minutos) — el error más común y más evitable.
• Sin baño de hielo tras el método rápido — el calor residual sigue cociendo los aros; el agua con hielo lo detiene al instante.
• Hervor vigoroso en el método largo — usa cocción suave para descomponer el colágeno lentamente.
• Salar antes de tiempo en el método largo — añade la sal solo en los últimos 5 minutos.
• No secar después de escurrir — el exceso de agua diluye las salsas e impide el dorado en los pasos posteriores.

Cómo servir

Qué servir con calamar cocido

Tras el método rápido, los aros de calamar son excelentes en ensalada de marisco con apio, aceitunas, alcaparras y limón; rociados simplemente con aceite de oliva y perejil; o mezclados con pasta con guindilla y ajo. Tras el método largo, el calamar es perfecto para guisos mediterráneos — mezclado con tomate, aceitunas y alcaparras sobre polenta o arroz; relleno con una mezcla de pan rallado, ajo y hierbas; o incorporado a un contundente guiso de marisco.

Ideas de receta

Ideas de receta con calamar

• Ensalada de calamarAros cocidos por el método rápido; mezcla con limón, aceite de oliva, apio, perejil y copos de guindilla.
• Pasta con calamarMezcla aros cocidos por el método rápido con linguini con ajo, guindilla, vino blanco y perejil.
• Calamar rellenoCalamar cocido por el método largo relleno de pan rallado, ajo y hierbas; estofado en salsa de tomate.
• Arroz negroUsa tinta de calamar para colorear el arroz; añade trozos de calamar cocido por el método largo con queso Parmesano al final.

Sobras

Conservar y recalentar calamar cocido

El calamar cocido por el método rápido se conserva refrigerado 1 día y está mejor frío en ensaladas. El calamar cocido por el método largo se conserva hasta 2 días refrigerado y se recalienta bien suavemente en una sartén con un chorrito de líquido. Congela el calamar cocido por el método largo hasta 1 mes; la textura suave después de congelar es adecuada para salsas de pasta y guisos.

Utensilios

Utensilios útiles para cocinar calamar

• Cazo medianoPara el método rápido; una olla pequeña alcanza la ebullición rápidamente.
• Olla grandePara el método largo; el calamar necesita espacio para cocer de manera uniforme.
• Palillo metálicoPara la prueba de terneza en el método largo.
• Bol de agua con hieloImprescindible para detener la cocción al instante tras el método rápido.

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