Cómo y cuánto tiempo cocinar cangrejos de río

Preparación

Cómo preparar los cangrejos de río antes de cocinar

Los cangrejos de río vivos deben colocarse en el congelador durante 15 minutos antes de cocinar — esto los aturde de forma humanitaria y los hace seguros de manipular sin riesgo de lesiones por sus pinzas. Después de aturdirlos, enjuágalos bien bajo agua fría corriente para eliminar la suciedad. Inspecciona cada uno: descarta los que ya estén muertos y huelan mal.

Si usas cangrejos de río congelados (que casi siempre son precocidos), descongélalos en el refrigerador durante la noche o bajo agua fría corriente 30 minutos antes de recalentarlos. No los cuezas tanto como los frescos.

Sazona el agua de cocción generosamente — aquí es donde viene la mayor parte del sabor. Usa mucha sal, eneldo (la opción escandinava clásica), hojas de laurel, granos de pimienta, un limón partido y perejil. Lleva todo a ebullición antes de añadir los cangrejos de río.

Método

Cómo cocinar cangrejos de río paso a paso

1. Coloca los cangrejos de río vivos en el congelador 15 minutos. Enjuaga bajo agua fría corriente.
2. Llena una olla grande con agua muy salada (30 g de sal por litro).
3. Añade coronas de eneldo o eneldo fresco, hojas de laurel, granos de pimienta, limón partido y perejil.
4. Lleva a ebullición vigorosa.
5. Añade los cangrejos de río. Una vez que el agua recupere la ebullición, empieza a contar.
6. Cuece los cangrejos pequeños 15 a 20 minutos; los grandes 20 a 25 minutos.
7. Para cangrejos de río congelados precocidos, cuece 3 a 5 minutos para calentarlos.
8. Retira del agua y escurre.
9. Opcionalmente: deja que se enfríen en el líquido de cocción hasta 1 hora para intensificar el sabor (el método sueco).

Tabla de tiempos

Tabla de tiempos de cocción de los cangrejos de río

Punto de cocción

Cómo saber cuándo están cocidos los cangrejos de río

Un cangrejo de río cocido tiene el caparazón uniformemente rojo brillante — no deben quedar manchas grises, azules o verdosas. Tuerce la cola y separa el caparazón; la carne debe ser blanca y completamente opaca, no translúcida. Si la carne parece vidriosa o gelatinosa, cuece 2 a 3 minutos más. Los cangrejos de río pasados de cocción tienen la carne de la cola seca y gomosa, así que comprueba en el límite inferior del rango de tiempo.

Nota de seguridad: los cangrejos de río deben estar completamente cocidos. La carne de la cola debe ser blanca y opaca antes de comerlos. Descarta los que huelan fuertemente a amoníaco o tengan un olor desagradable.

Condimentos

Los mejores condimentos para cangrejos de río

La tradición escandinava usa grandes cantidades de eneldo fresco y coronas de eneldo en el agua de cocción — los cangrejos de río absorben la fragancia anisada durante la cocción y especialmente si se dejan reposar en la salmuera después. La hoja de laurel, el limón, los granos de pimienta y la sal son añadidos universales. En la cocina cajún, la mezcla de especias incluye cayena, pimentón, ajo y semillas de apio para un hervido especiado y complejo. Después de cocinar, una simple mantequilla de ajo o la mayonesa es todo lo que se necesita.

Evita esto

Errores comunes

• Pasar de cocción los cangrejos de río congelados — ya están cocidos y solo necesitan 3 a 5 minutos para calentarse.
• No salar suficientemente el agua — el agua sin sal produce cangrejos de río sosos y aguados.
• Saltarse el paso de aturdir con los cangrejos de río vivos — es importante tanto por razones humanitarias como de seguridad.
• Descartar el caldo de cocción — es una excelente base para bisque, salsas y risotto.

Cómo servir

Qué servir con cangrejos de río cocidos

En Escandinavia, los cangrejos de río se sirven fríos o a temperatura ambiente en el clásico kräftskiva (fiesta de cangrejos de río) — apilados en una fuente con pan, queso curado y aguardiente. El método cajún los sirve calientes y especiados, con maíz, patatas y salchichas cocidos en la misma olla. Ambas tradiciones se centran en la carne de la cola — tuércela y retira el caparazón. La mantequilla de ajo fundida, el alioli y el limón son los acompañamientos más naturales.

Ideas de receta

Ideas de receta con cangrejos de río

• Fiesta escandinava de cangrejos de ríoSirve fríos en una fuente de eneldo, con pan crujiente, queso curado y aguardiente bien frío.
• Hervido cajún de cangrejos de ríoCuece con maíz, patatas y salchicha andouille en caldo especiado y muy condimentado.
• Bisque de cangrejos de ríoSaltea los caparazones con mantequilla, añade coñac y caldo de pescado, hierve a fuego lento y mezcla con nata.
• Pasta con cangrejos de ríoMezcla la carne de cola pelada con pasta con nata, eneldo, limón y un toque de vino blanco.

Sobras

Conservar y recalentar cangrejos de río cocidos

Los cangrejos de río cocidos se conservan refrigerados hasta 2 días. En la cocina escandinava se comen tradicionalmente fríos. Recalienta suavemente con mantequilla si lo prefieres. La carne de cola pelada se puede congelar hasta 1 mes; úsala en sopas, pasta o bisque.

Utensilios

Utensilios útiles para cocinar cangrejos de río

• Olla grandeLos cangrejos de río necesitan estar completamente sumergidos en agua muy condimentada hirviendo.
• Araña o pinzasPara retirar los cangrejos de río del agua caliente de forma segura.
• Bol o fuente grandePara escurrir y servir; los cangrejos de río se apilan en montones altos.
• Bol pequeño para mantequilla o salsaMantequilla de ajo o mayonesa junto a la fuente.

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