Cómo y cuánto tiempo cocinar bogavante

Preparación

Cómo preparar el bogavante antes de cocinar

Los bogavantes vivos deben colocarse en el congelador durante 15 minutos antes de cocinar. Esto los aturde de forma humanitaria y los deja inactivos — es importante para manipularlos con seguridad ya que las pinzas pueden causar lesiones graves. Después de 15 minutos, enjuaga el bogavante bajo agua fría corriente.

Para el agua de cocción, sazona generosamente: unos 30 g de sal por litro de agua es el estándar — esto imita la salinidad del agua del mar y sazona la carne desde adentro hacia afuera durante la cocción. Añade aromáticos: hojas de laurel, granos de pimienta negra, un limón exprimido (añade también las mitades) y tomillo. Un vaso de vino blanco seco añade complejidad. Lleva todo a ebullición vigorosa antes de introducir el bogavante.

Para el bogavante congelado precocido, descongela en el refrigerador durante la noche o bajo agua fría corriente. Solo necesita 2 a 3 minutos para calentarse — nunca lo cuezas tanto como uno vivo.

Método

Cómo cocinar bogavante paso a paso

1. Coloca el bogavante vivo en el congelador 15 minutos. Enjuaga bajo agua fría.
2. Llena una olla grande con agua. Añade sal (30 g por litro), hojas de laurel, granos de pimienta, limón exprimido y tomillo.
3. Lleva a ebullición vigorosa a fuego alto.
4. Agarra el bogavante aturdido por la parte posterior y sumérgelo de cabeza en el agua hirviendo.
5. Tapa la olla y espera a que el agua recupere la ebullición completa. Empieza a contar desde ese momento.
6. Cuece: pequeño (400–600 g) 12 a 15 minutos; mediano (700 g–1 kg) 15 a 20 minutos; grande (más de 1 kg) 20 a 25 minutos.
7. Para bogavante congelado precocido: cuece 2 a 3 minutos solo para calentarlo.
8. Retira el bogavante del agua. Reposa 5 minutos.
9. Parte longitudinalmente con un cuchillo afilado. Retira las pinzas y sirve con mantequilla de ajo fundida.

Tabla de tiempos

Tabla de tiempos de cocción del bogavante

Punto de cocción

Cómo saber cuándo está cocido el bogavante

Dos señales visuales confirman un bogavante cocido: el caparazón se ha vuelto uniformemente rojo brillante sin zonas azules, grises o negras; y la cola se ha curvado firmemente bajo el cuerpo. Para confirmación adicional, tira de una antena — debe salir fácilmente. Abre una pinza y comprueba la carne: debe ser blanca y opaca en todo su grosor, no translúcida. El bogavante pasado de cocción queda seco y fibroso; comprueba en el límite inferior del rango de tiempo y añade minutos solo si es necesario.

Nota de seguridad: el bogavante debe estar completamente cocido. La carne de la cola y las pinzas debe ser completamente blanca y opaca. Nunca comas marisco poco cocido.

Condimentos

Los mejores condimentos para bogavante

El bogavante tiene un sabor tan excepcional que el mínimo condimento es el enfoque correcto. El agua de cocción debe estar muy salada con aromáticos, pero la carne en sí solo necesita mantequilla fundida, limón y quizás un poco de ajo para alcanzar la perfección. Los acompañamientos clásicos incluyen mantequilla de ajo, mantequilla clarificada, mayonesa de estragón y holandesa. Para una presentación más festiva, la carne de bogavante es extraordinaria en una bisque hecha con los caparazones, o mezclada con pasta con nata, coñac y coral.

Evita esto

Errores comunes

• Empezar en agua fría — siempre sumerge el bogavante vivo en agua ya hirviendo.
• No salar suficientemente el agua de cocción — usa agua muy salada, como el mar.
• Pasar de cocción — el bogavante se seca rápidamente tras alcanzar el punto óptimo; usa la tabla estrictamente.
• Recalentar demasiado el bogavante congelado — el precocido congelado solo necesita 2 a 3 minutos.
• No reposar antes de servir — un reposo de 5 minutos permite que la carne se afirme ligeramente y que los caparazones se enfríen lo suficiente para manipularlos con seguridad.

Cómo servir

Qué servir con bogavante cocido

Sirve el bogavante partido longitudinalmente en un plato grande con las pinzas separadas. Proporciona cascanueces, pinchos, un ramequín de mantequilla de ajo fundida, rodajas de limón y muchas servilletas. Una copa fría de Borgoña blanco, Chablis o un buen Champagne es el maridaje ideal. Para una comida más completa, sirve acompañado de pan crujiente, ensalada de patatas o una ensalada verde sencilla. El coral (las huevas rosadas en las hembras) y el tomalley (el hígado verde) son considerados manjares por muchos — ricos e intensamente sabrosos.

Ideas de receta

Ideas de receta con bogavante

• Bogavante con mantequilla de ajoBogavante partido hervido, pincelado con mantequilla de ajo fundida, gratinado 2 a 3 minutos.
• Bisque de bogavanteAsa los caparazones con mantequilla, desglasa con coñac y vino, añade nata y caldo, mezcla hasta obtener una textura sedosa.
• Pasta con bogavanteMezcla la carne de bogavante extraída con tagliatelle con nata, estragón y un toque de brandy.
• Rollito de bogavanteMezcla la carne de bogavante fría con mayonesa ligera, apio y cebollino en un brioche enmantequillado.

Sobras

Conservar y recalentar bogavante cocido

El bogavante cocido se conserva refrigerado hasta 2 días con el caparazón, o 1 día si se ha extraído la carne. Recalienta suavemente con mantequilla en una sartén a fuego lento — nunca vuelvas a hervir. Los caparazones se congelan bien para hacer caldo o bisque. La carne extraída se congela hasta 1 mes; úsala en pasta, bisque o rollitos de bogavante después de congelarla.

Utensilios

Utensilios útiles para cocinar bogavante

• Olla grandeDebe ser lo suficientemente grande para sumergir completamente el bogavante en agua hirviendo.
• PinzasPara bajar y subir con seguridad el bogavante caliente.
• CascanuecesImprescindible para romper las pinzas y extraer la preciada carne.
• Cuchillo de chef afiladoPara partir el cuerpo longitudinalmente después de la cocción.

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