Cómo y cuánto tiempo cocinar ostras

Preparación

Cómo preparar las ostras antes de cocinar

La frescura es fundamental con las ostras. Antes de cualquier preparación, inspecciona cada concha: debe estar bien cerrada. Golpea suavemente las que estén ligeramente abiertas — si no se cierran, descártalas. Huélelas: deben oler limpio y a mar, no a pescado o desagradable. Frota las conchas bajo agua fría corriente con un cepillo duro para eliminar el barro y la arena.

Para servirlas crudas, las ostras solo necesitan frotarse y enfriarse sobre hielo picado antes de abrirlas. Para cocinarlas, no se necesita ninguna preparación adicional más allá del frotado. Si escalfas ostras abiertas, ábrelas con cuidado con un cuchillo de ostras sobre un bol para recoger el licor — este licor puede añadirse al líquido de escalfado para intensificar el sabor.

Método

Cómo cocinar ostras paso a paso

Para servir crudas:

1. Frota las conchas bajo agua fría.
2. Abre cada ostra sobre un bol para recoger el licor. Mantén la ostra en la mitad profunda de la concha.
3. Dispón sobre hielo picado. Sirve de inmediato con limón, mignonette y pan oscuro.

Para cocer al vapor en la concha:

1. Frota las conchas bajo agua fría. Descarta las conchas abiertas que no se cierren al golpearlas.
2. Vierte una pequeña cantidad de vino blanco o agua con sal en una olla ancha con tapa.
3. Lleva a ebullición. Añade mantequilla, tomillo y perejil si lo deseas.
4. Añade las ostras en una sola capa. Tapa bien.
5. Cuece al vapor 5 a 8 minutos a fuego alto hasta que las conchas se abran.
6. Retira cada ostra en cuanto se abra. Descarta las que sigan cerradas.

Para escalfar ostras abiertas:

1. Abre las ostras con cuidado; reserva el licor.
2. Lleva agua con sal o un caldo corto a cocción suave.
3. Añade las ostras. Escalfa 1 a 2 minutos hasta que los bordes empiecen a curvarse y la carne se afirme ligeramente.
4. Retira de inmediato y sirve al instante.

Tabla de tiempos

Tabla de tiempos de cocción de las ostras

Punto de cocción

Cómo saber cuándo están cocidas las ostras

Para las ostras al vapor: están listas cuando la concha se abre. Retira cada una con unas pinzas en el momento en que lo haga — cada segundo adicional pasa de cocción la delicada carne. Descarta las conchas que no se abran. Para las ostras escalfadas abiertas: están listas cuando los bordes empiezan a curvarse hacia adentro y la carne translúcida se vuelve ligeramente opaca. Retira de inmediato. Las ostras pasadas de cocción quedan gomosas y pierden completamente su sabor salino y cremoso.

Nota de seguridad: las mujeres embarazadas, los mayores, los inmunodeprimidos y los que tienen enfermedades hepáticas no deben comer ostras crudas. Para estos grupos, las ostras completamente cocidas (al vapor hasta que las conchas se abran) son la opción segura. Descarta cualquier ostra que huela mal o tenga la concha rota.

Condimentos

Los mejores condimentos para ostras

El servicio crudo clásico: una cama de hielo picado, rodajas de limón, salsa mignonette (chalotas, vinagre de vino tinto y pimienta negra recién molida) y nada más. El Champagne, el Chablis, el Muscadet o la stout son los maridajes tradicionales. Para las ostras cocidas, sirve de inmediato en la concha con mantequilla de ajo o holandesa y pan crujiente. La presentación flameada dramática — un pequeño chorrito de coñac o destilado encendido en la concha, luego apagado con limón — es un extraordinario entrante para una cena especial.

Evita esto

Errores comunes

• Pasar de cocción — las ostras necesitan el mínimo tiempo de cocción posible; incluso 2 minutos extra destruyen la textura.
• Usar ostras rancias crudas — nunca comas ostras crudas si hay alguna duda sobre su frescura.
• Descartar el licor de ostra — el líquido natural dentro de la concha tiene un sabor intensísimo; consérvalo.
• Servir las ostras cocidas frías — deben servirse inmediatamente después de cocinar.
• Forzar las conchas que no se abren tras el vapor — descártalas en su lugar.

Cómo servir

Qué servir con ostras

El servicio crudo clásico: una cama de hielo picado, rodajas de limón, salsa mignonette y pan de centeno o de masa madre enmantequillado. El Champagne, el Chablis, el Muscadet o la stout son las bebidas tradicionales. Para las ostras cocidas, sírvelas de inmediato en la concha con mantequilla de ajo o holandesa y pan crujiente. La dramática presentación flameada — un pequeño chorrito de coñac encendido brevemente en la concha, luego apagado con limón — es un extraordinario entrante de cena.

Ideas de receta

Ideas de receta con ostras

• Ostras crudas sobre hieloAbre y sirve sobre hielo picado con limón, mignonette y pan de centeno. El clásico esencial.
• Ostras RockefellerCubre cada ostra abierta con espinacas, mantequilla y pan rallado; gratina brevemente hasta que estén doradas.
• Ostras flameadasVierte una pequeña medida de coñac en cada concha abierta y enciende brevemente; sirve con limón.
• Sopa de ostrasEscalfa ostras abiertas, añade a una base de crema y patatas con su licor.

Sobras

Conservar y recalentar ostras cocidas

Las ostras vivas en la concha se conservan refrigeradas hasta 5 días si se almacenan con la parte cóncava hacia abajo en un recipiente cubierto con un paño húmedo (nunca sumergidas en agua dulce ni en un recipiente hermético). Las ostras cocidas deben comerse de inmediato; la textura no aguanta bien el almacenamiento. El licor de ostra escalfado puede refrigerarse 1 a 2 días y usarse en salsas.

Utensilios

Utensilios útiles para ostras

• Cuchillo de ostrasUn cuchillo corto y robusto de punta roma para abrir; imprescindible para el servicio crudo y el escalfado.
• Guante grueso o malla de cadenaProtege la mano al abrir; las conchas tienen bordes afilados.
• Olla ancha con tapaPara cocer las ostras al vapor en la concha hasta que se abran.
• Hielo picadoPara servir las ostras crudas; las mantiene frías y erguidas.

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