Cómo y cuánto tiempo cocinar judías

Preparación

Cómo Preparar las Judías Antes de Cocinar

El remojo es imprescindible para las judías secas. El método recomendado es el remojo en agua caliente: verter agua hirviendo sobre las judías (2 a 3 tazas de agua por taza de judías) y dejarlas hidratar 2 a 3 horas, luego escurrir. También puede remojarse en agua fría toda la noche en el frigorífico, lo que reduce aún más el tiempo de cocción y es más suave con las judías. Nunca cocer las judías en el agua de remojo, ya que contiene los oligosacáridos que provocan flatulencias.

Revisar las judías secas antes de usarlas y desechar las arrugadas, decoloradas o rotas. Enjuagar con agua fría antes de remojar.

Método

Cómo Cocinar Judías Paso a Paso

1. Revisar las judías secas, desechar las estropeadas y enjuagar con agua fría.
2. Cubrir con agua hirviendo (2 a 3 tazas por taza de judías) y remojar 2 a 3 horas. Escurrir y desechar el agua de remojo.
3. Poner las judías en una olla grande y cubrir con agua fría fresca (al menos 3 tazas por taza de judías).
4. Añadir sal (1 a 2 cucharaditas por litro de agua).
5. Llevar a ebullición vigorosa y cocer a fuego vivo durante 10 minutos: no omitir este paso.
6. Retirar la espuma que sube en los primeros minutos.
7. Reducir a fuego lento y cocer sin tapa 35 a 45 minutos más.
8. Comprobar el punto: presionar una judía con los dedos, debe ceder sin centro duro.
9. En los últimos minutos, añadir vinagre, zumo de limón, tomate, kétchup o vino si se desea.
10. Escurrir y usar de inmediato, o conservar en el líquido de cocción.

Tabla de cocción

Tabla de Tiempos de Cocción de Judías

Punto de cocción

Cómo Saber si las Judías Están Listas

Presionar una judía firmemente entre el pulgar y el índice: debe ceder por completo sin centro duro ni harinoso. También se puede apretar ligeramente una judía; las bien cocidas se aplastan con una presión suave. Las judías poco hechas tienen textura granulosa y son difíciles de digerir. Las cocidas en exceso se vuelven pastosas y pierden la forma.

Para platos en los que las judías deben mantener la forma (ensaladas, guisos), retirarlas justo antes de que se deshagan del todo. Para sopas y purés, un poco más de cocción no es problema.

Condimentar

Los Mejores Condimentos para las Judías Cocidas

Las judías absorben los sabores de maravilla. Durante la cocción, las hierbas aromáticas como la hoja de laurel, el ajo, la cebolla, el apio y una ramita de romero o tomillo aportan profundidad sin esfuerzo adicional. Tras la cocción, acabar con buen aceite de oliva, zumo de limón, pimentón ahumado o comino. Para preparaciones al estilo latino, añadir comino, cilantro y epazote. Para platos italianos, las cannellini y las borlotti responden perfectamente a la salvia y el romero.

No salar de forma generosa hasta los últimos 10 minutos de cocción: la sal añadida demasiado pronto puede endurecer las pieles y prolongar el tiempo de cocción. Del mismo modo, los tomates, el vino, el vinagre y otros ingredientes ácidos deben añadirse al final.

Evita esto

Errores Comunes

• Saltarse los 10 minutos de hervor vigoroso: las judías kidney y muchas otras contienen lectinas que deben destruirse hirviendo a borbotones. Este paso es innegociable.
• Cocer en el agua de remojo: escurrir siempre y empezar con agua fresca para mejorar el sabor y la digestibilidad.
• Añadir sal o ácidos demasiado pronto: ambos endurecen las pieles y alargan considerablemente el tiempo de cocción.
• Usar olla de cocción lenta sin haber hervido antes: las ollas lentas no alcanzan temperatura suficiente para neutralizar las lectinas de las judías kidney.
• No comprobar la antigüedad de las judías: las judías secas de más de 2 años puede que nunca se ablanden del todo. Comprar en establecimientos con buena rotación.

Cómo servir

Con Qué Acompañar las Judías Cocidas

Las judías son extraordinariamente versátiles. Combinan de forma natural con el arroz (juntos forman una proteína completa), con carnes estofadas y a la plancha, y con verduras de hoja. Son excelentes en guisos de cocción lenta, machacadas como dip, frías en ensaladas con cebolla y vinagreta, o trituradas en sopas espesas. Las judías blancas se integran a la perfección en la pasta e fagioli italiana; las kidney son imprescindibles en el chili; las judías negras protagonizan innumerables platos mexicanos y caribeños.

Ideas de recetas

Ideas de Recetas con Judías

• Sopa de judías clásicaEstofar cannellini con ajo, romero, aceite de oliva y buen caldo. Triturar un tercio de las judías para espesar.
• Ensalada de judíasAliñar judías kidney o borlotti aún templadas con cebolla morada, perejil, aceite de oliva y vinagre de vino tinto.
• Guiso de judías con cerdoEstofar judías blancas con cerdo ahumado, hoja de laurel y pimentón para un plato de olla contundente.
• Puré de judíasTriturar cannellini cocidas con aceite de oliva, limón y ajo hasta obtener un dip sedoso o guarnición para carnes a la plancha.

Conservación

Conservar y Recalentar las Judías Cocidas

Las judías cocidas se conservan en el frigorífico hasta 4 días, guardadas en su líquido de cocción para que no se sequen. Se congelan muy bien hasta 3 meses: congelar en porciones con algo de líquido. Recalentar suavemente en un cazo con un chorrito de agua o caldo. No calentar en el microondas a alta potencia, ya que las pieles pueden romperse.

Utensilios

Utensilios Útiles para Cocer Judías

• Olla grande o cazuela de hierroLas judías aumentan mucho de volumen durante la cocción; usar una olla de al menos el triple del volumen de las judías secas.
• Espumadera o cucharónPara retirar la espuma en los primeros minutos de cocción.
• TemporizadorPara asegurarse de que los 10 minutos de hervor vigoroso no se acortan.
• ColadorPara escurrir el agua de remojo y el escurrido final.

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