Guía de cocción
Cómo y cuánto tiempo cocinar ternera
La ternera es delicada, de sabor suave y suele ser magra, por lo que un hervor vigoroso puede dejarla seca y prieta. Cuece la ternera magra solo hasta que esté lista; reserva la cocción lenta prolongada para el jarrete, la paleta, el pecho, los huesos y los cortes de estofado.
- Fuego lento suave
- 63 °C / 145 °F cortes enteros
- Textura delicada
Respuesta rápida
Respuesta rápida
Cocción suave
Listo cuando la carne se separa del hueso
Fuego lento y suave
Cocinar rápido en su lugar
1,5 a 3 horas
Retirar a 63 °C y reposar
Calculadora
Calculadora de tiempo de cocción de la ternera
Usa esta estimación como referencia. Luego lee el método siguiente para la preparación, el punto de cocción y la seguridad alimentaria.
Temperatura de cocción: líquido a 82–90 °C / 180–194 °F. Objetivo interno: 63 °C / 145 °F para cortes enteros con reposo de 3 minutos, o 71 °C / 160 °F para ternera picada.
La cocción a fuego lento es la mejor opción para los trozos de estofado o paleta de ternera porque protege su textura delicada. Estas estimaciones asumen ternera fresca o completamente descongelada.
El tiempo de cocción de la ternera depende del corte, el tamaño, el contenido en hueso y el nivel de calor. La pierna magra, el solomillo, las chuletas, los escalopines y los filetes finos deben comprobarse pronto, mientras que el jarrete, la paleta, el pecho, los huesos y los cortes de estofado pueden necesitar más tiempo de cocción suave.
Técnica
Hervir ternera significa cocción suave
Aunque se suele decir ternera hervida, la mayoría de los cortes de ternera deben cocinarse suavemente después de que el líquido alcance la temperatura. Un hervor vigoroso puede dejar la ternera magra seca, prieta y poco agradable.
Los cortes delicados de ternera como los escalopines, los filetes de lomo, las chuletas y las lonchas finas de pierna no son adecuados para hervirlos o cocer a fuego lento durante mucho tiempo. Se cocinan rápido y pueden quedar secos o prietos. Reserva la cocción lenta para el jarrete, la paleta, el pecho, los huesos y los cortes de estofado.
Guía de cortes
Mejores cortes de ternera según el método
| Tipo | Método | Tiempo | Nota |
|---|---|---|---|
| Jarrete de ternera | Estofado, cocción lenta, guiso | 1,5 a 2,5 horas | Rico en gelatina, ideal para platos al estilo ossobuco. |
| Paleta de ternera | Guiso, estofado, cocción lenta | 1,5 a 2,5 horas | Necesita cocción suave para quedar tierna. |
| Pecho de ternera | Estofado, relleno y asado, cocción lenta | 1,5 a 2,5 horas | Graso y rico en colágeno; cocer hasta que esté blando y jugoso. |
| Huesos de ternera | Caldo, fondo, salsas | 1,5 a 3 horas | Base suave y rica en gelatina para caldo y salsas. |
| Pierna de ternera | Asado, lonchas, guiso si se corta gruesa | 63 °C / 145 °F más reposo | Más magra; puede secarse si se cocina demasiado. |
| Solomillo o chuletas de ternera | Asado, marcado en sartén, brasa | 63 °C / 145 °F más reposo | Cortes tiernos, no adecuados para hervir. |
| Escalopines o filetes finos | Cocción rápida en sartén | Cocción breve | Muy finos y delicados. |
| Ternera picada | Albóndigas, salsas, rellenos | 71 °C / 160 °F | Debe alcanzar 71 °C / 160 °F por seguridad alimentaria. |
Preparación
Cómo preparar la ternera antes de cocinar
Seca la ternera con papel y recorta solo el exceso de grasa superficial o la membrana plateada. Corta los trozos de forma uniforme si quieres tiempos predecibles, y conserva las piezas con hueso para el caldo, el estofado o el braseado siempre que sea posible.
Usa paleta, jarrete, pecho, carne para estofado o trozos con hueso para la cocción en húmedo. Usa escalopines, solomillo, lomo y chuletas para cocción rápida en lugar de cocción lenta.
Para el caldo, cubre la ternera y los huesos con 2 a 5 cm de agua. Para el estofado o el braseado, usa menos líquido: la ternera debe quedar parcialmente sumergida, no flotando. Demasiado líquido puede diluir el delicado sabor de la ternera.
Método
Cómo cocinar ternera paso a paso
- Elige paleta, jarrete, pecho, carne para estofado o trozos con hueso para la cocción a fuego lento, el caldo, el fondo o el braseado.
- Usa agua fría para caldo o sopa. Usa agua hirviendo cuando la ternera cocida sea el plato principal y baja el fuego enseguida.
- Añade cebolla, zanahoria, apio, hoja de laurel, perejil, tomillo, ajo, granos de pimienta, piel de limón o vino blanco.
- Lleva la olla a una cocción suave y evita el hervor vigoroso.
- Desespuma durante los primeros 10 a 15 minutos si preparas caldo.
- Cuece la ternera magra solo hasta que esté lista; cuece el jarrete, la paleta y el pecho hasta que estén tiernos.
- Deja reposar la ternera cocida brevemente antes de cortarla a contrahilo.
Tabla de tiempos
Tabla de tiempos de cocción de la ternera
| Tipo | Método | Tiempo | Nota |
|---|---|---|---|
| Trozos de estofado o paleta de ternera | Cocción lenta o hervor suave | 1 a 1,5 horas | Los escalopines finos o filetes no deben cocerse a fuego lento tanto tiempo. |
| Carne de ternera para estofado | Fuego lento o braseado | 1,5 a 2 horas | Cocer hasta que esté tierna. |
| Jarrete de ternera | Fuego lento o braseado | 1,5 a 2,5 horas | Ideal para platos tipo ossobuco; listo cuando la carne se separa fácilmente del hueso. |
| Paleta de ternera | Fuego lento o braseado | 1,5 a 2,5 horas | Lista cuando el tenedor entra con poca resistencia. |
| Pecho de ternera | Cocido, relleno o braseado | 1,5 a 2,5 horas | Bueno para rellenar, brasear o estofar; cocer hasta que esté blando y jugoso. |
| Pierna, solomillo, chuletas, escalopines | Cocción rápida o asado | Usar termómetro | No adecuados para hervir ni para cocción lenta prolongada. |
| Caldo o fondo de ternera | Inicio con agua fría | 1,5 a 3 horas | Desespumar y evitar el hervor vigoroso para un caldo más limpio. |
Seguridad
Cómo saber cuándo está cocida la ternera
La ternera está lista cuando alcanza la temperatura interna segura para el corte. La ternera magra puede secarse rápido, mientras que el jarrete, la paleta y el pecho suelen necesitar más tiempo de cocción hasta que la carne esté tierna.
El jarrete de ternera está listo cuando la carne se separa fácilmente del hueso y el tejido conjuntivo se ha ablandado. La paleta está lista cuando el tenedor entra con poca resistencia. El pecho debe quedar blando y jugoso, no gomoso. Los trozos magros de ternera deben retirarse en cuanto estén cocidos y aún tiernos.
Nota de seguridad alimentaria: cuece los filetes, chuletas y asados de ternera hasta al menos 63 °C (145 °F) y déjalos reposar 3 minutos. Cuece la ternera picada hasta 71 °C (160 °F). Mantén la ternera cruda separada de los alimentos listos para consumir, lávate las manos y los utensilios después de tocar carne cruda, refrigera la ternera cocida en 2 horas y consume las sobras en 3 a 4 días.
Textura
Seguro no siempre significa tierno
Nota de textura: el jarrete, la paleta y el pecho de ternera pueden estar seguros antes de estar tiernos, por lo que necesitan una cocción suave adicional. Los cortes magros de ternera son lo contrario: una vez que alcanzan la temperatura segura, más cocción suele dejarlos secos.
Consejo de cocina
Por qué la ternera puede quedar seca
La ternera es suave y suele ser magra, por lo que un hervor vigoroso puede dejarla seca y prieta. Cuece la ternera magra solo hasta que esté lista; reserva la cocción lenta prolongada para el jarrete, la paleta, el pecho, los huesos y los cortes de estofado.
Sabor
¿Conviene dorar la ternera antes de cocer a fuego lento?
Para un caldo de ternera claro, omite el dorado y empieza con agua fría. Para el estofado, la paleta, el pecho o el jarrete, dorar primero aporta un sabor más profundo y una mejor salsa.
Seca bien la ternera, dórala suavemente en aceite o mantequilla y luego añade el líquido y cuece despacio.
Caldo
Caldo, fondo y base de salsa de ternera
Los huesos y el jarrete de ternera dan un caldo ligero pero rico en gelatina. Para un fondo o base de salsa más rica, cuece los huesos y el jarrete más tiempo, generalmente cerca de 3 horas, y evita el hervor vigoroso para que el líquido quede más limpio.
Empieza con agua fría, desespuma pronto y sazona ligeramente hasta el final para que el sabor suave quede equilibrado.
Asado
Cuándo el asado es el mejor método para la ternera
Los tiempos de asado son solo estimaciones de planificación. Los asados magros, el solomillo, las chuletas y la pierna de ternera deben comprobarse con termómetro y retirarse cuando estén listos.
La paleta, el pecho y el jarrete de ternera suelen necesitar humedad, tapar o brasear para quedar tiernos sin secarse. El jarrete generalmente queda mejor braseado que asado sin más.
Técnica
¿Agua fría o agua hirviendo?
Usa el inicio con agua fría cuando prepares caldo de ternera porque el sabor pasa gradualmente al líquido. Usa agua hirviendo cuando la ternera cocida sea el centro del plato y baja el fuego enseguida.
Condimento
¿Hay que salar la ternera al principio?
Para el caldo, sala cerca del final para que el líquido no quede demasiado concentrado. Para la ternera hervida o el estofado, un salado ligero durante la cocción está bien una vez que se han añadido las verduras y los aromáticos.
Sabor
Mejores condimentos y salsas para la ternera
La ternera combina bien con perejil, tomillo, hoja de laurel, ajo, cebolla, zanahoria, apio, limón, vino blanco, salvia, romero, alcaparras, setas, tomate, pimienta negra y mantequilla.
La ternera queda mejor con salsas ligeras que no tapen su suave sabor. Buenas opciones son la salsa de limón y mantequilla, la salsa de vino blanco, la salsa de setas, la salsa de perejil y alcaparras o una ligera salsa de caldo.
Una pequeña cantidad de limón, vino blanco, tomate o alcaparras puede realzar la ternera, pero úsalos con moderación. La ternera tiene un sabor suave y puede perderse con salsas muy ácidas o especias pesadas.
Evita esto
Errores comunes
- Hervir la ternera con fuerza en lugar de cocer a fuego lento suave.
- Cocinar escalopines, filetes de lomo o lonchas finas de pierna tanto tiempo como el jarrete o la paleta.
- Saltarse el termómetro para asados y piezas magras gruesas.
- Asar el jarrete en seco cuando necesita braseado o humedad.
- Usar condimentos fuertes que tapan el sabor suave de la ternera.
- Cortar la ternera cocida a favor de la fibra en lugar de a contrahilo.
Consejos de rescate
Cómo arreglar la ternera dura o seca
La ternera dura puede deberse a dos problemas distintos: tejido conjuntivo poco hecho o carne magra sobrecocinada.
- Ternera magra secaCórtala en lonchas finas a contrahilo y sírvela con caldo, salsa de limón y mantequilla, salsa de setas o salsa ligera. La salsa y el corte fino ayudan más que seguir cocinando.
- Jarrete, paleta o pecho duroContinúa cociendo suavemente con suficiente líquido. Estos cortes suelen necesitar más tiempo para que el tejido conjuntivo se ablande.
- Corte magro duroSi el escalopín, el solomillo o la loncha fina de pierna ya están firmes y secos, probablemente se han sobrecocinado en lugar de estar poco hechos. Sírvelos con salsa en lugar de seguir cocinando.
Cómo servir
Qué servir con ternera cocida
La ternera cocida combina bien con patatas hervidas, zanahorias, setas, arroz, repollo, salsa de limón, alcaparras, perejil, salsa de vino blanco, salsa de setas, salsa ligera de caldo, fideos con mantequilla y ensaladas verdes ligeras.
Ideas de receta
Ideas de receta con ternera
Estas ideas funcionan bien con ternera cocida suavemente, hervida o braseada.
- Ternera hervida con salsa de limónSalsa ligera para ternera cocida suave.
- Estofado de ternera con setasCocción suave con un acabado sabroso.
- Jarrete de ternera con verdurasCocer hasta que la carne se separe fácilmente del hueso.
- Caldo claro de terneraEmpezar en frío y desespumar con cuidado.
- Ternera con alcaparras y perejilSabores frescos para una carne delicada.
- Sopa de ternera con arrozUn uso sencillo del caldo y los trozos de carne.
Sobras
Cómo conservar y recalentar la ternera cocida
Enfría la ternera cocida rápidamente y refrigérala en 2 horas, o en 1 hora si la temperatura ambiente supera los 32 °C. Guárdala en recipientes poco profundos y herméticos y consúmela en 3 a 4 días.
Para mejor calidad, consume la ternera cocida congelada en 2 a 4 meses. Las sobras congeladas se mantienen seguras más tiempo si están bien congeladas, pero el sabor y la jugosidad disminuyen con el tiempo.
Recalienta la ternera cocida suavemente con un poco de caldo, salsa o agua. Tápala al recalentar para que las piezas magras no se sequen. Las sobras deben recalentarse hasta 74 °C / 165 °F.
Utensilios
Utensilios útiles para cocinar ternera
- Olla grande o cazuela de hierroPara cocer la ternera a fuego lento, el caldo y el estofado.
- Termómetro de cocinaPara comprobar la temperatura interna segura.
- Espumadera finaÚtil para preparar caldo claro.
- Cuchillo afiladoPara limpiar y cortar.
- Tabla de cortar para carneMantiene la preparación de carne cruda separada.
- PinzasPara levantar los trozos tiernos sin romperlos.
- Recipiente herméticoPara enfriar y guardar las sobras.
Preguntas
Preguntas frecuentes
¿Se puede hervir la ternera?
Sí. La ternera se puede hervir, pero debe cocinarse suavemente después de que el líquido alcance temperatura. Un hervor vigoroso puede dejar la ternera seca o prieta. Reserva la cocción lenta para el jarrete, la paleta, el pecho, los huesos y los cortes de estofado, no para los escalopines ni los filetes finos.
¿Cuánto tiempo debe cocinarse la ternera?
Los trozos de estofado o paleta de ternera suelen necesitar 1 a 1,5 horas a fuego lento suave. El estofado de ternera, la paleta, el pecho y el jarrete a menudo necesitan 1,5 a 2,5 horas, dependiendo del tamaño y la ternura deseada. Los escalopines finos, el solomillo, el lomo y otras piezas magras deben cocinarse mucho más rápido y no son adecuados para hervirlos.
¿Por qué la ternera queda dura?
La ternera puede quedar dura por dos razones opuestas. El jarrete, la paleta y el pecho pueden necesitar más tiempo para que el tejido conjuntivo se ablande. Los escalopines, el solomillo o las lonchas finas pueden quedar duros porque se han cocinado demasiado tiempo o con demasiado calor.
¿Debe la ternera empezar con agua fría o hirviendo?
Empieza la ternera con agua fría para caldo o sopa porque el sabor pasa gradualmente al líquido. Empieza con agua hirviendo cuando la ternera cocida sea el centro del plato y baja el fuego enseguida a cocción suave.
¿A qué temperatura debe llegar la ternera?
Para la seguridad alimentaria, los filetes, chuletas y asados de ternera deben alcanzar al menos 63 °C (145 °F) y reposar 3 minutos. La ternera picada debe alcanzar 71 °C (160 °F). El jarrete, la paleta y el pecho estofados o cocidos a fuego lento se cocinan a menudo más tiempo hasta que estén tiernos.
¿Se puede cocinar la ternera desde congelada?
Los trozos pequeños de ternera pueden cocinarse desde congelados en el fogón, pero el tiempo es menos predecible y las piezas pueden cocinarse de forma desigual. Para mejor textura y mayor seguridad, descongela la ternera en el refrigerador antes de cocerla o asarla.
¿Qué hierbas combinan bien con la ternera?
La ternera combina bien con perejil, tomillo, hoja de laurel, ajo, cebolla, zanahoria, apio, limón, vino blanco, salvia, romero, alcaparras, setas, tomate, pimienta negra y mantequilla. Mantén el condimento equilibrado para que el sabor suave se aprecie.
¿Es buena la ternera para caldo?
Sí. Los huesos, el jarrete y el pecho de ternera pueden dar un caldo ligero y rico en gelatina. Empieza con agua fría, sube la temperatura despacio, desespuma en la primera fase y cuece suavemente con verduras y hierbas. Para un fondo o base de salsa más rica, cuece cerca de 3 horas.
¿Cuánto tiempo dura la ternera cocida en el refrigerador?
Refrigera la ternera cocida en 2 horas, o en 1 hora si la temperatura ambiente supera los 32 °C. Guárdala en recipientes poco profundos y herméticos y consúmela en 3 a 4 días. Recalienta las sobras hasta 74 °C (165 °F).
¿Se puede congelar la ternera cocida?
Sí. Enfría la ternera cocida rápidamente, colócala en recipientes herméticos aptos para congelador y congélala lo antes posible. Para mejor calidad, consúmela en 2 a 4 meses. Descongela en el refrigerador y recalienta bien.
¿Cómo se recalienta la ternera cocida?
Recalienta la ternera cocida suavemente con un poco de caldo, salsa o agua y mantenla tapada para que las piezas magras no se sequen. Las sobras deben alcanzar 74 °C (165 °F) al recalentar.
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