Guía de cocción
Cómo y cuánto tiempo cocinar ternera/buey
La carne de vacuno se ablanda cuando se cocina lentamente con calor húmedo. Usa una cocción suave para caldo, carne para estofado, pecho, morcillo, aguja y otros cortes ricos en tejido conjuntivo.
- Fuego lento suave
- 63 °C / 145 °F cortes enteros
- 71 °C / 160 °F carne picada
Respuesta rápida
Respuesta rápida
Cocción suave
Cocer hasta que esté tierna
Mejor a fuego lento y largo
Solo con cortes adecuados
Desespumar al inicio
Conserva más sabor en la carne
Calculadora
Calculadora de tiempo de cocción de la carne de vacuno
Usa esta estimación como referencia. Luego lee el método siguiente para la preparación, el punto de cocción y la seguridad alimentaria.
Temperatura de cocción: líquido a 82–90 °C / 180–194 °F. Objetivo interno: 63 °C / 145 °F para cortes enteros con 3 minutos de reposo, o 71 °C / 160 °F para carne picada.
La cocción a fuego lento es la mejor opción para los trozos de carne que necesitan tiempo para ablandarse. Estas estimaciones asumen carne fresca o completamente descongelada.
El tiempo de cocción de la carne de vacuno depende del corte, el grosor, la edad del animal, el contenido en hueso y la intensidad del hervor. Los cortes duros se cocinan con frecuencia más allá de la temperatura mínima segura hasta que el colágeno se funde y la carne cede fácilmente al tenedor.
Técnica
Hervir la carne de vacuno significa, en realidad, cocer a fuego lento
Aunque se suele decir "hervir la carne", lo más adecuado es llevar el líquido a temperatura y luego reducirlo a una cocción suave. Un hervor vigoroso puede endurecer la carne, secar las capas exteriores y enturbiar el caldo.
La superficie del líquido debe moverse suavemente, con pequeñas burbujas que suben de vez en cuando. Si la olla burbujea con fuerza, el calor es demasiado alto para una carne tierna, un caldo claro o un estofado bien logrado.
Guía de cortes
Mejores cortes de vacuno según el método
| Corte | Mejor método | Tiempo o temperatura | Notas |
|---|---|---|---|
| Aguja | Estofado, braseado, cocción suave | 1,5 a 3 horas | Rico en colágeno, se ablanda lentamente. |
| Pecho | Cocción suave, braseado, asado lento | 2 a 4 horas | Necesita cocción prolongada para ablandarse. |
| Morcillo | Sopa, caldo, braseado | 2 a 3,5 horas | Muy rico en gelatina; excelente para caldo. |
| Costilla corta | Braseado o estofado | 2 a 3 horas | Grasa, jugosa y sabrosa. |
| Rabo de buey | Sopa, estofado, braseado | 2,5 a 4 horas | Gelatina excelente y sabor intenso a vacuno. |
| Tapa o redondo | Cocido, asado en olla | 1,5 a 2,5 horas | Más magro; cortar en lonchas finas y no pasar de cocción. |
| Solomillo, entrecot, lomo | Asado, sellado, a la parrilla | Usar termómetro | Demasiado tiernos y caros para hervir. |
| Carne picada | Sartén, salsa, sopa | 71 °C / 160 °F | Debe alcanzar 71 °C / 160 °F por seguridad. |
Preparación
Cómo preparar la carne de vacuno antes de cocinar
Seca la carne con papel, recorta solo la grasa superficial en exceso y corta los trozos grandes de manera uniforme si quieres tiempos predecibles. Deja algo de tejido conjuntivo en los cortes para estofado porque ayuda a que la carne quede jugosa al cocinarse lentamente.
Para un caldo claro, empieza la carne con agua fría y desespuma durante la primera fase. Para carne cocida que se sirva como plato principal, baja la carne en agua ya hirviendo y luego reduce el fuego a una cocción suave.
Para carne cocida o caldo, cubre la carne con 2 a 5 cm de agua. Para estofado o braseado, usa menos líquido: la carne debe estar parcialmente sumergida, no flotando en una olla llena. Demasiado líquido puede diluir el sabor.
Método
Cómo cocinar carne de vacuno paso a paso
- Elige un corte adecuado para el calor húmedo, como aguja, pecho, morcillo, costilla corta, carne para estofado o huesos para caldo.
- Usa agua fría para caldo o sopa. Usa agua hirviendo cuando la carne cocida sea el plato principal.
- Añade cebolla, zanahoria, apio, hoja de laurel, granos de pimienta, ajo, tallos de perejil, tomillo o enebro.
- Lleva la olla a una cocción suave y evita el hervor vigoroso.
- Desespuma durante los primeros 10 a 15 minutos si quieres un caldo más claro.
- Cuece hasta que la carne alcance una temperatura segura y, para los cortes duros, hasta que esté tierna.
- Deja reposar la carne unos minutos antes de cortarla y hazlo siempre a contrahilo.
Tabla de tiempos
Tabla de tiempos de cocción de la carne de vacuno
| Tipo | Método | Tiempo | Nota |
|---|---|---|---|
| Trozos de carne, 0,5 a 1 kg | Cocción suave o hervor lento | 1 a 1,5 horas | Ideal para carne cocida sencilla. |
| Carne para estofado o dados de aguja | Estofado o braseado | 1,5 a 2,5 horas | Cocer hasta que el tenedor entre con facilidad. |
| Pecho o aguja entera | Cocción suave o braseado | 2 a 3 horas | Necesita tiempo para el tejido conjuntivo. |
| Morcillo de vacuno | Cocción suave | 2 a 3,5 horas | Excelente para caldo y salsas ricas en gelatina. |
| Huesos de vacuno para caldo | Inicio con agua fría | 2 a 4 horas | Desespumar para un caldo más claro. |
| Lonchas finas de cortes para cocido | Cocción suave | 20 a 40 minutos | Comprobar pronto y cortar a contrahilo. |
| Cortes muy tiernos para filete | Sellado, parrilla o asado | Usar termómetro | No se recomienda para hervir. |
Seguridad
Cómo saber cuándo está cocida la carne de vacuno
Los cortes tiernos están listos cuando alcanzan la temperatura interna segura para ese tipo de corte. Los cortes duros usados para hervir, caldo o estofado suelen necesitar tiempo adicional más allá de ese punto, hasta que el tenedor entre con facilidad.
Nota de seguridad alimentaria: cuece filetes, chuletas y asados de vacuno hasta al menos 63 °C (145 °F) y deja reposar 3 minutos. Cuece la carne picada hasta 71 °C (160 °F). Mantén la carne cruda separada de los alimentos listos para consumir, lávate las manos y los utensilios después de tocar carne cruda, refrigera la carne cocida en 2 horas y consume las sobras en 3 a 4 días.
Textura
Seguro no siempre significa tierno
Nota de textura: un trozo de aguja o pecho puede ser seguro para comer a 63 °C (145 °F) y aun así estar correoso. Los cortes duros necesitan tiempo extra para que el tejido conjuntivo se ablande. Los cortes tiernos necesitan menos cocción y pueden quedar secos si se cuecen a fuego lento demasiado tiempo.
Para aguja, pecho, morcillo, costilla corta, rabo y carne para estofado, no pares la cocción solo porque la carne haya alcanzado la temperatura mínima segura. Estos cortes están listos cuando el tenedor entra con poca resistencia, la carne se separa con facilidad y el tejido conjuntivo está blando en lugar de gomoso.
Consejo de cocina
Por qué la carne de vacuno puede quedarse dura
La carne puede quedarse dura cuando un corte rico en tejido conjuntivo se cocina demasiado rápido o se para demasiado pronto. El morcillo, el pecho, la aguja y la carne para estofado necesitan tiempo a fuego lento para que el colágeno se convierta en gelatina.
Técnica
¿Agua fría o agua hirviendo?
Usa el inicio con agua fría cuando quieras un caldo sabroso, porque la carne y los huesos liberan el sabor gradualmente. Usa agua hirviendo cuando la carne cocida sea el plato principal, y reduce el calor de inmediato para que se cueza suavemente.
Sabor
¿Conviene dorar la carne antes de cocer?
Para caldo claro o carne cocida sencilla, el dorado es opcional y normalmente se omite. Para estofado, braseado, salsa de carne o carne desmenuzada, dorar primero aporta un sabor más profundo.
Seca bien la carne, séllala en un poco de aceite hasta que quede dorada por fuera y luego añade el líquido y cuece a fuego lento. No dores si el objetivo es un caldo pálido, limpio y delicado.
Caldo
Caldo, fondo y huesos de vacuno
El caldo de vacuno se elabora normalmente con carne y huesos y tiene un sabor más ligero y limpio. El fondo usa más huesos y tejido conjuntivo y suele cocinarse más tiempo para obtener cuerpo y gelatina.
Para un caldo más claro, empieza con el agua fría, desespuma pronto y mantén el líquido apenas en movimiento. Los huesos para caldo pueden dar un caldo básico en 2 a 4 horas, mientras que un fondo más rico puede necesitar más tiempo, especialmente si los huesos se han rustido primero.
Asado
Cuándo el asado es el mejor método
Para el asado, el peso solo es menos fiable que el grosor y el punto de cocción deseado. Usa la estimación de tiempo solo para planificar y luego comprueba el centro con un termómetro.
Los cortes magros para asar pueden secarse si se cocinan mucho más allá del punto medio, mientras que el pecho y la aguja necesitan una cocción lenta y prolongada a baja temperatura para ablandarse. Los dados de carne para estofado suelen quedar mejor estofados, braseados o sellados en brochetas que asados como método principal.
Condimentos
¿Cuándo salar la carne de vacuno?
Para el caldo, sala ligeramente o espera al final porque el líquido puede reducirse. Para estofado o braseado, sazona la carne al principio y ajusta la salsa al final. Si salas solo al final, el líquido puede saber sazonado mientras que la carne resulta sosa.
Sabor
Los mejores condimentos para la carne de vacuno
La carne de vacuno combina bien con hoja de laurel, pimienta negra, tomillo, romero, perejil, ajo, cebolla, zanahoria, apio, bayas de enebro, clavo, mostaza, rábano picante, vino tinto, setas y tomate.
Evita esto
Errores comunes
- Hervir con fuerza en lugar de mantener la olla a una cocción suave.
- Parar los cortes duros en cuanto estén seguros pero antes de estar tiernos.
- Cortar la carne cocida a favor de la fibra en lugar de a contrahilo.
- Cambiar el agua de cocción y perder el sabor.
- Salar el caldo con fuerza al inicio y luego reducirlo.
Cómo arreglar
Cómo arreglar la carne dura o seca
La solución adecuada depende de si la carne está poco hecha para su corte o ya se ha secado en exceso.
- Carne duraSigue cociéndola a fuego lento. La carne dura suele necesitar más tiempo, no más calor. Añade más líquido si hace falta y vuelve a comprobar cada 20 a 30 minutos.
- Carne secaCórtala en lonchas finas a contrahilo y sírvela con caldo, salsa de carne, salsa de rábano picante, salsa de mostaza o salsa de setas. La salsa y el corte fino ayudan más que seguir hirviendo.
Cómo servir
Qué servir con la carne de vacuno cocida
La carne de vacuno cocida combina bien con patatas cocidas, zanahorias, col, setas, arroz, alforfón, salsa de rábano picante, mostaza, salsa de carne y verduras encurtidas.
Receta sencilla
Carne de vacuno cocida sencilla con rábano picante
Ingredientes: aguja, pecho o redondo de vacuno; cebolla; zanahoria; apio; hoja de laurel; granos de pimienta; sal; rábano picante o mostaza.
Método: introduce la carne en agua hirviendo si quieres que sea el plato principal, o en agua fría si prefieres un mejor caldo. Añade los aromáticos, reduce a una cocción suave, desespuma si hace falta y cuece hasta que el tenedor entre con facilidad. Deja reposar 10 minutos, corta a contrahilo y sirve con patatas, zanahorias, caldo, mostaza o rábano picante.
Ideas de receta
Ideas de receta con carne de vacuno
Estas ideas funcionan bien con carne de vacuno cocida a fuego lento, hervida o braseada.
- Carne cocida con rábano picanteLonchas clásicas de carne con una salsa intensa.
- Caldo claro de vacunoEmpieza con agua fría y desespuma con cuidado.
- Estofado de vacuno con verduras de raízUsa aguja o morcillo y cuece hasta que esté tierno.
- Carne desmenuzada para bocadillosMejor con pecho o aguja cocinados a fuego lento y largo.
- Salsa de vacuno con setasUsa el líquido de cocción como base.
- Sopa de vacuno con fideosUn aprovechamiento práctico del caldo y la carne sobrante.
Sobras
Cómo conservar y recalentar la carne de vacuno cocida
Enfría la carne cocida rápidamente y refrigérala en 2 horas, o en 1 hora si la habitación está a más de 32 °C. Guárdala en recipientes poco profundos y herméticos y consume las sobras refrigeradas en 3 a 4 días.
Para mejor calidad, consume la carne cocida congelada en 2 a 4 meses. Las sobras congeladas se conservan seguras más tiempo si se mantienen solidamente congeladas, aunque el sabor y la humedad disminuyen con el tiempo.
Recalienta la carne cocida suavemente con un poco de caldo, agua, salsa de carne o salsa, y mantenla tapada para que quede más jugosa. Evita hervir las sobras a fuego vivo, especialmente la carne magra en lonchas, porque puede quedar seca y fibrosa.
Utensilios
Utensilios útiles para cocinar carne de vacuno
- Olla grande o cazuela de hierroPara cocer la carne, los huesos, el caldo y los estofados.
- Termómetro de cocinaPara comprobar la temperatura interna segura.
- Espumadera finaÚtil para hacer caldo claro.
- Cuchillo afiladoPara limpiar y cortar a contrahilo.
- Tabla de corte para carneMantiene la preparación de carne cruda separada.
- PinzasPara levantar los trozos calientes sin romperlos.
- Recipiente herméticoPara enfriar y guardar las sobras.
Preguntas
Preguntas frecuentes
¿Se puede hervir la carne de vacuno?
Sí. La carne de vacuno se puede hervir, pero es mejor mantener la olla a fuego lento suave una vez que el líquido haya alcanzado la temperatura. Un hervor vigoroso puede endurecer el exterior y enturbiar el caldo. Los cortes duros de vacuno se ablandan cuando se cocinan lentamente con calor húmedo.
¿Cuánto tiempo debe cocinarse la carne de vacuno?
Los trozos de carne de vacuno suelen tardar 1 a 1,5 horas a fuego lento suave. La carne para estofado suele tardar 1,5 a 2,5 horas, y el pecho, la aguja, el morcillo o los huesos para caldo pueden tardar entre 2 y 4 horas según el tamaño y el grado de ternura deseado.
¿Por qué la carne de vacuno hervida queda dura?
La carne hervida queda dura cuando el corte necesita más tiempo, el calor fue demasiado alto o la carne se cortó a favor de la fibra. Mantén el líquido a fuego lento suave y sigue cocinando los cortes ricos en tejido conjuntivo hasta que el tenedor entre con facilidad.
¿Debe la carne empezar con agua fría o hirviendo?
Empieza con agua fría para caldo o sopa porque el sabor pasa gradualmente al líquido. Empieza con agua hirviendo cuando la carne cocida sea el plato principal, luego reduce el fuego rápidamente para que se cueza suavemente.
¿Qué temperatura debe alcanzar la carne de vacuno?
Para la seguridad alimentaria, los filetes, chuletas y asados de vacuno deben alcanzar al menos 63 °C / 145 °F y reposar 3 minutos. La carne picada debe alcanzar 71 °C / 160 °F. Los cortes para estofado y cocción suave suelen cocinarse por encima de la temperatura mínima para que se ablanden.
¿Se puede cocinar carne de vacuno congelada?
Los trozos pequeños pueden cocinarse directamente desde congelados en el fogón, pero los tiempos son menos predecibles y el exterior puede cocinarse antes de que el centro se descongele. Para mejor textura y mayor seguridad, descongela la carne en el refrigerador antes de cocer, estofar o asar.
¿Qué hierbas combinan bien con la carne de vacuno?
La carne de vacuno combina bien con hoja de laurel, pimienta negra, tomillo, romero, perejil, ajo, cebolla, zanahoria, apio, bayas de enebro, clavo, mostaza, rábano picante, vino tinto, setas y tomate. Usa condimentos más intensos con cortes grasos y condimentos más suaves para un caldo claro.
¿Cómo se hace un caldo de vacuno claro?
Empieza con la carne y los huesos en agua fría, lleva la olla lentamente a temperatura y desespuma durante los primeros 10 a 15 minutos. Mantén el líquido a fuego muy lento, evita remover demasiado y añade la sal cerca del final para que el caldo no se concentre en exceso.
¿Cuánto tiempo dura la carne de vacuno cocida en el refrigerador?
Refrigera la carne cocida en 2 horas, o en 1 hora si la habitación está a más de 32 °C. Guárdala en recipientes poco profundos y herméticos y consúmela en 3 a 4 días. Recalienta bien las sobras antes de comer.
¿Se puede congelar la carne de vacuno cocida?
Sí. Enfría la carne cocida rápidamente, envásala en recipientes herméticos aptos para congelador y congélala cuanto antes. Para mejor calidad, consume la carne cocida congelada en 2 a 4 meses. Descongélala en el refrigerador y recaliéntala bien.
¿Cómo se recalienta la carne de vacuno cocida?
Recalienta la carne cocida suavemente con un poco de caldo, agua, salsa de carne o salsa, y mantenla tapada para que no se seque. Las sobras deben alcanzar 74 °C / 165 °F al recalentarse. Evita hervir las lonchas a fuego vivo porque pueden quedar secas y fibrosas.
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