Guía de cocción
Cómo y cuánto tiempo cocinar cerdo
El cerdo puede cocinarse para obtener carne tierna, caldo rico o ambas cosas. Usa fuego lento suave o estofado para la paleta, el codillo, las costillas, la panceta y otros cortes ricos en colágeno, pero comprueba el lomo magro y el solomillo antes de tiempo para que no se sequen.
- Fuego lento suave
- 63 °C cortes enteros
- 71 °C carne picada
Respuesta rápida
Respuesta rápida
Fuego lento suave o estofado
Cocer hasta que esté muy tierno
Retirar a 63 °C y reposar
Comprobar antes de tiempo
Huesos, costillas o codillo
Puede necesitar remojo o blanqueo
Calculadora
Calculadora de tiempo de cocción del cerdo
Usa esta estimación como referencia. Luego lee el método siguiente para la preparación, el punto de cocción y la seguridad alimentaria.
Temperatura de cocción: líquido a 82–90 °C / 180–194 °F. Objetivo interno: 63 °C / 145 °F para cortes enteros con reposo de 3 minutos, o 71 °C / 160 °F para carne picada de cerdo.
La cocción a fuego lento es la mejor opción para paleta, costillas, panceta y trozos para guiso. Estas estimaciones asumen cerdo fresco o completamente descongelado.
El tiempo de cocción del cerdo depende del corte, el tamaño, el contenido en hueso, el contenido en grasa y el método. El lomo y el solomillo son magros y solo deben cocinarse hasta la temperatura objetivo, mientras que la paleta, el codillo, las costillas y la panceta necesitan un calor suave más prolongado para quedar tiernos.
Técnica
Hervir cerdo significa realmente cocción suave
El cerdo puede cocinarse para obtener carne tierna, caldo rico o ambas cosas. Para un plato de cerdo cocido independiente, empieza con agua hirviendo y reduce a fuego lento. Para sopa, huesos, codillo, costillas o caldo, el inicio con agua fría ayuda a desarrollar un líquido de cocción más rico.
Una vez caliente la olla, mantén el líquido moviéndose suavemente. Un hervor vigoroso puede secar y endurecer el cerdo magro, y puede enturbiar el caldo o hacerlo pesado.
Guía de cortes
Mejores cortes de cerdo para cada método de cocción
| Corte de cerdo | Mejor método | Tiempo u objetivo | Notas |
|---|---|---|---|
| Paleta o cabecero de lomo | Guiso, estofado, asado lento, fuego lento | 1,5 a 3,5 horas | Graso y rico en colágeno; se ablanda lentamente. |
| Codillo o morcillo | Sopa, caldo, estofado, fuego lento | 2 a 3,5 horas | Muy rico en gelatina; cocer hasta que la carne y el tejido conjuntivo estén blandos. |
| Costillas | Fuego lento, estofado, acabado al horno | 1,5 a 2,5 horas | Las costillas de cerdo pequeñas se cocinan más rápido que las grandes; acabar a fuego alto para dorar. |
| Panceta | Estofado, fuego lento, asado | 1,5 a 3 horas | Grasa y sabrosa; combina bien con la acidez. |
| Lomo | Asado, cocción rápida, en filetes | 63 °C / 145 °F más reposo | Magro; puede secarse si se cocina como la paleta. |
| Solomillo | Asado, sellado en sartén, pochado rápido | 63 °C / 145 °F más reposo | Muy magro y tierno; no es ideal para cocciones largas. |
| Carne picada de cerdo | Salteado, salsa, albóndigas, sopa | 71 °C / 160 °F | Debe alcanzar 71 °C / 160 °F para la seguridad alimentaria. |
Preparación
Cómo preparar el cerdo antes de cocinar
Seca el cerdo con papel, recorta solo el exceso de grasa superficial y corta los trozos de manera uniforme si quieres tiempos de cocción predecibles. Conserva algo de grasa y tejido conjuntivo en la paleta, el codillo, las costillas y la panceta porque ayudan a que la carne se mantenga jugosa durante la cocción prolongada.
El lomo de cerdo y el solomillo de cerdo no son lo mismo que la paleta de cerdo. El lomo y el solomillo son magros y solo deben cocinarse hasta la temperatura objetivo. La paleta, el codillo, las costillas y la panceta necesitan una cocción más larga para quedar tiernos.
Para sopa o caldo, cubre el cerdo con 2 a 5 cm de agua. Para guiso o estofado, usa menos líquido: el cerdo debe estar parcialmente sumergido, no flotando en una olla llena. Demasiada agua diluye la salsa.
Método
Cómo cocinar cerdo paso a paso
- Usa paleta, codillo, costillas, panceta o huesos para cocción a fuego lento, guiso, caldo y estofado. Usa solomillo o lomo solo para cocciones rápidas o pochado suave porque se secan con la cocción prolongada.
- Usa agua hirviendo para cerdo cocido como plato principal, o agua fría para sopa, huesos, codillo, costillas y caldo.
- Añade cebolla, zanahoria, apio, ajo, hoja de laurel, granos de pimienta, mejorana, tomillo, semilla de mostaza, pimienta de Jamaica, manzana o col.
- Lleva la olla a fuego lento suave y evita el hervor vigoroso.
- Desespuma durante la primera fase si preparas sopa o caldo.
- Cuece hasta que el cerdo alcance una temperatura segura y, para los cortes más duros, hasta que esté tierno.
- Deja reposar el cerdo cocido unos minutos antes de cortarlo a contrahilo.
Tabla de tiempos
Tabla de tiempos de cocción del cerdo
| Tipo | Método | Tiempo | Nota |
|---|---|---|---|
| Paleta, costillas, panceta o trozos para guiso | Cocción a fuego lento o estofado | 1,5 a 2,5 horas | Cocer hasta que estén tiernos al tenedor; el tamaño importa. |
| Paleta de cerdo | Fuego lento suave o estofado | 2 a 3,5 horas | Lista cuando se puede desmenuzar con un tenedor. |
| Codillo de cerdo | Fuego lento suave, caldo o estofado | 2 a 3,5 horas | Listo cuando la carne se separa fácilmente del hueso y el tejido conjuntivo está blando. |
| Costillas de cerdo | Cocción a fuego lento o estofado | 1,5 a 2,5 horas | Las costillas pequeñas se cocinan más rápido que las grandes; acabar a fuego alto para dorar si se desea. |
| Panceta de cerdo | Cocción a fuego lento, estofado o asado | 1,5 a 3 horas | Rica y grasa; combina con vinagre, mostaza, col o encurtidos. |
| Trozos de lomo de cerdo | Cocción rápida o asado | 30 a 60 minutos | Magro; comprobar antes de tiempo y evitar la cocción prolongada. |
| Solomillo de cerdo | Pochado suave, asado o sellado en sartén | 20 a 35 minutos | Retirar una vez que alcance 63 °C / 145 °F y reposar 3 minutos. |
| Caldo de cerdo o huesos | Inicio con agua fría | 2 a 4 horas | Blanquear primero si se quiere un sabor más limpio. |
Seguridad
Cómo saber cuándo está cocido el cerdo
El cerdo está listo cuando alcanza la temperatura interna segura para el corte. La paleta, el codillo, las costillas, la panceta y los cortes para guiso suelen necesitar tiempo de cocción adicional más allá de la temperatura mínima para quedar tiernos.
La paleta de cerdo está lista cuando se puede desmenuzar con un tenedor. El codillo está listo cuando la piel y el tejido conjuntivo están blandos y la carne se separa fácilmente del hueso. Las costillas están listas cuando la carne está tierna pero no se cae del hueso, a menos que quieras costillas desmenuzadas. El solomillo está listo cuando alcanza 63 °C / 145 °F y todavía se siente ligeramente elástico, no firme y seco.
Nota de seguridad alimentaria: cuece los filetes, chuletas, asados, lomo y solomillo de cerdo hasta al menos 63 °C (145 °F) y deja reposar 3 minutos. Cuece la carne picada de cerdo hasta 71 °C (160 °F). Mantén el cerdo crudo separado de los alimentos listos para consumir, lávate las manos y los utensilios después de tocar carne cruda, refrigera el cerdo cocido en 2 horas y consume las sobras en 3 a 4 días.
Textura
Seguro no siempre significa tierno
Nota de textura: la paleta, el codillo, las costillas y la panceta de cerdo pueden estar seguros antes de ser agradables al paladar. Estos cortes necesitan tiempo adicional para que el colágeno se ablande y la carne quede tierna al tenedor. Los cortes magros como el solomillo y el lomo son lo contrario: una vez que alcanzan 63 °C (145 °F) y reposan, una cocción más larga suele secarlos más.
Consejo de chef
Por qué el cerdo puede quedar seco
Los cortes magros como el solomillo y el lomo se secan cuando se cocinan demasiado tiempo o se hierven con fuerza. Retíralos del líquido en cuanto alcancen la temperatura objetivo, déjalos reposar y córtalos a contrahilo.
Los cortes más duros como la paleta, el codillo, las costillas y la panceta necesitan más tiempo pero también suficiente humedad, así que mantenlos cubiertos y cocina a fuego suave.
Cerdo curado
Cerdo fresco frente a cerdo ahumado o curado
Estos tiempos son para cerdo fresco. El codillo ahumado, el jamón, el beicon, la panceta salada, el jamón curado y el cerdo curado pueden estar ya salados, ahumados o parcialmente cocinados.
El cerdo muy salado puede necesitar remojo o un primer agua de blanqueo, y el líquido de cocción puede necesitar poca o ninguna sal añadida. Consulta el envase siempre que sea posible porque los productos curados varían mucho.
Técnica
¿Hay que blanquear el cerdo primero?
Para un caldo más limpio o un sabor más suave, los huesos de cerdo, el codillo, la panceta o las costillas pueden blanquearse durante 2 a 5 minutos, escurrirse, enjuagarse y luego cocinarse de nuevo con agua fresca y aromáticos.
El blanqueo es opcional, pero es útil cuando se prepara una sopa clara o cuando el cerdo tiene un olor fuerte.
Sabor
¿Hay que dorar el cerdo antes de cocer a fuego lento?
Para una sopa o caldo claro, omite el dorado. Para guiso, estofado, costillas, paleta, panceta o platos estilo cerdo desmenuzado, dorar primero aporta un sabor más profundo.
Seca el cerdo con papel, dóralo en un poco de aceite, luego añade el líquido y cocina a fuego suave.
Asado
Cuándo el asado es el mejor método para el cerdo
Los tiempos de asado son solo estimaciones de planificación. El solomillo y el lomo de cerdo deben cocinarse hasta la temperatura objetivo y no mantenerse demasiado tiempo en el horno.
La paleta, el codillo, las costillas y la panceta de cerdo quedan mejor con una cocción lenta más prolongada, a menudo tapados o parcialmente estofados, luego acabados destapados para dorar o que queden crujientes.
Técnica
¿Agua fría o agua hirviendo?
Usa agua hirviendo cuando el cerdo sea el plato principal porque fija el exterior rápidamente. Usa agua fría para sopa, huesos, codillo, costillas o caldo cuando quieras que más sabor pase al líquido de cocción.
Condimentos
¿Hay que salar el cerdo desde el principio?
Para sopa o caldo, sala cerca del final para que el líquido no quede demasiado salado. Para cerdo cocido o guiso, una ligera salazón durante la cocción está bien después de añadir las verduras y los aromáticos.
Ten especial cuidado con el cerdo ahumado, curado o salado porque la carne puede sazonar toda la olla por sí sola.
Sabor
Los mejores condimentos para el cerdo
El cerdo combina bien con ajo, cebolla, hoja de laurel, pimienta negra, mejorana, tomillo, salvia, alcaravea, mostaza, pimienta de Jamaica, clavo, pimentón, manzana, col, vinagre y chucrut.
Los cortes grasos de cerdo como la paleta, el codillo, las costillas y la panceta quedan especialmente bien con la acidez. La mostaza, el vinagre, la manzana, el chucrut, los encurtidos, el vino o el tomate ayudan a contrarrestar la riqueza. Añade vinagre o chucrut durante el guiso para un plato más intenso, o sirve mostaza, encurtidos o compota de manzana como acompañamiento.
Evita esto
Errores comunes
- Hervir el cerdo con fuerza en lugar de cocer a fuego lento suave.
- Tratar el lomo o el solomillo como si fueran paleta o codillo.
- Cocinar el solomillo en un guiso durante mucho tiempo.
- Dejar los cortes magros en la olla después de que estén listos.
- Añadir demasiada sal sin comprobar antes el cerdo ahumado o curado.
- Retirar toda la grasa y el tejido conjuntivo de la paleta para cocción lenta.
Consejos de rescate
Cómo arreglar el cerdo duro, seco o demasiado salado
La solución adecuada depende del corte y del problema.
- Paleta, codillo, costillas o panceta durosSigue cociendo a fuego lento suave. Estos cortes suelen necesitar más tiempo, no más fuego. Añade líquido si es necesario y comprueba de nuevo cada 20 a 30 minutos.
- Lomo o solomillo secosCorta en lonchas finas a contrahilo y sirve con caldo, salsa, salsa de mostaza, compota de manzana o col. Seguir cociendo no lo volverá jugoso.
- Cerdo ahumado demasiado saladoDiluye el líquido, añade verduras o legumbres sin sal, o sirve la carne con patatas, arroz, col o pan. La próxima vez, remoja o blanquea primero.
Cómo servir
Qué servir con cerdo cocido
El cerdo cocido combina bien con patatas cocidas, col, zanahorias, arroz, trigo sarraceno, mostaza, rábano picante, compota de manzana, chucrut, judías, lentejas, encurtidos, cebolla encurtida, salsa de tomate, judías verdes y pan rústico.
Método sencillo
Método sencillo para paleta o codillo de cerdo
Para un guiso de cerdo sencillo o un plato de cerdo cocido, usa paleta, codillo, costillas o panceta. Dora el cerdo si quieres un sabor más profundo, luego añade cebolla, zanahoria, ajo, hoja de laurel, granos de pimienta, mejorana y suficiente líquido para cubrir parcialmente la carne.
Cuece a fuego lento suave durante 1,5 a 3,5 horas, según el corte, hasta que el cerdo esté seguro y tierno al tenedor. Sirve con patatas, col, mostaza, encurtidos, chucrut o compota de manzana.
Ideas de receta
Ideas de receta con cerdo que te pueden gustar
Estas ideas funcionan bien con cerdo cocido a fuego lento, hervido o estofado suavemente.
- Cerdo cocido con mostazaCerdo en lonchas sencillo con una salsa intensa.
- Guiso de paleta de cerdoCocinar a fuego bajo y lento con verduras.
- Codillo de cerdo con colCarne sabrosa con un acompañamiento clásico.
- Sopa de cerdo con verduras de raízUsar huesos o codillo para el sabor.
- Paleta de cerdo desmenuzadaEstofarla hasta que se desmenuza fácilmente.
- Solomillo de cerdo rápido con patatasCocer a fuego suave, comprobar antes de tiempo y dejar reposar antes de cortar.
Sobras
Cómo conservar y recalentar el cerdo cocido
Enfría el cerdo cocido rápidamente y refrigéralo en 2 horas, o en 1 hora si la habitación está a más de 32 °C / 90 °F. Guárdalo en recipientes poco profundos y herméticos y consume las sobras refrigeradas en 3 a 4 días.
Para mejor calidad, usa el cerdo cocido congelado en 2 a 4 meses. Las sobras congeladas se mantienen seguras durante más tiempo cuando están bien congeladas, pero el sabor y la humedad disminuyen con el tiempo.
Recalienta el cerdo cocido a fuego lento con un poco de caldo, salsa o agua. Tapa el cerdo magro mientras se recalienta para que no se seque. Las sobras deben recalentarse a 74 °C / 165 °F.
Utensilios
Utensilios útiles para cocinar cerdo
- Olla grande o cazuela de hierroPara cocer el cerdo a fuego lento, el caldo y el guiso.
- Termómetro de cocinaPara comprobar la temperatura interna segura.
- Espumadera finaÚtil para sopa o caldo.
- Cuchillo afiladoPara limpiar y cortar.
- Tabla de cortar para carneMantiene la preparación de carne cruda separada.
- PinzasPara dar la vuelta y levantar los trozos calientes.
- Recipiente herméticoPara enfriar y guardar las sobras.
Preguntas
Preguntas frecuentes
¿Se puede hervir el cerdo?
Sí. El cerdo puede hervirse, pero debe cocinarse a fuego lento después de que la olla vuelva a temperatura. Un hervor fuerte puede secar y endurecer el cerdo magro. La paleta, el codillo, las costillas y la panceta quedan mejor cuando cuecen lentamente hasta que estén tiernos.
¿Cuánto tiempo debe cocinarse el cerdo?
La paleta, las costillas, la panceta o los trozos para guiso suelen necesitar entre 1,5 y 2,5 horas a fuego lento suave. El codillo de cerdo a menudo necesita entre 2 y 3,5 horas. El lomo magro o el solomillo se cocinan mucho más rápido y deben comprobarse antes de tiempo.
¿Por qué el cerdo me queda duro?
El cerdo puede quedar duro cuando los cortes magros se cocinan demasiado o cuando la paleta, el codillo, las costillas y la panceta se retiran antes de que el tejido conjuntivo se haya ablandado. Adapta el corte al método, mantén el fuego suave y cocina los cortes duros hasta que estén tiernos al tenedor.
¿Debe el cerdo empezar con agua fría o hirviendo?
Usa agua hirviendo cuando el cerdo cocido sea el plato principal, luego reduce a fuego lento. Usa agua fría para sopa, huesos, codillo, costillas o caldo cuando quieras que más sabor del cerdo pase al líquido de cocción.
¿A qué temperatura debe llegar el cerdo?
Para la seguridad alimentaria, los filetes, chuletas, asados, lomo y solomillo de cerdo deben alcanzar al menos 63 °C (145 °F) y reposar 3 minutos. La carne picada de cerdo debe llegar a 71 °C (160 °F). Los cortes duros pueden necesitar más tiempo hasta que estén tiernos.
¿Se puede cocinar cerdo desde congelado?
Los trozos pequeños de cerdo pueden cocinarse desde congelados en el fuego, pero los tiempos son menos predecibles y los trozos pueden cocinarse de forma irregular. Para mejor textura y manipulación más segura, descongela el cerdo en el refrigerador antes de cocinarlo.
¿Qué hierbas van bien con el cerdo?
El cerdo combina bien con ajo, cebolla, hoja de laurel, pimienta negra, mejorana, tomillo, salvia, alcaravea, mostaza, pimienta de Jamaica, clavo, pimentón, manzana, col, vinagre y chucrut. Elige condimentos más aromáticos o ácidos para los cortes grasos.
¿El cerdo está bien si tiene un poco de color rosado?
Los cortes enteros de cerdo pueden tener todavía un poco de color rosado después de alcanzar 63 °C (145 °F) y reposar 3 minutos. La carne picada de cerdo debe llegar a 71 °C (160 °F). El color solo no es la mejor comprobación de seguridad, así que usa un termómetro de cocina.
¿Cómo se debe tratar el cerdo ahumado o curado?
Estos tiempos son para cerdo fresco. El codillo ahumado, el jamón, el beicon, la panceta salada, el jamón curado y el cerdo curado pueden estar ya salados, ahumados o parcialmente cocinados. Puede que necesiten remojo o blanqueo, y la olla puede necesitar poca o ninguna sal añadida.
¿Cuánto tiempo dura el cerdo cocido en el refrigerador?
Refrigera el cerdo cocido en 2 horas desde la cocción, o en 1 hora si la habitación está a más de 32 °C (90 °F). Guárdalo en un recipiente poco profundo y hermético y úsalo en 3 a 4 días. Recalienta las sobras a 74 °C (165 °F).
¿Se puede congelar el cerdo cocido?
Sí. Enfría el cerdo cocido rápidamente, envásalo en recipientes herméticos aptos para congelador y congélalo cuanto antes. Para mejor calidad, usa el cerdo cocido congelado en 2 a 4 meses. Descongela en el refrigerador y recalienta bien.
¿Cómo se debe recalentar el cerdo cocido?
Recalienta el cerdo cocido a fuego lento con un poco de caldo, salsa o agua, y mantenlo tapado para que conserve la humedad. Las sobras deben alcanzar 74 °C (165 °F) al recalentarse. Evita hervir el cerdo magro con fuerza porque puede quedar seco y fibroso.
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