Cómo y cuánto tiempo cocinar lactarios rojizos

Preparación

Cómo Preparar los Lactarios Rojizos Antes de Cocinar

El lactario rojizo (Lactarius rufus) es una de las especies de Lactarius más amargas. El látex blanco es intensamente picante. Remojar en agua fría durante 1 a 1,5 horas (o hasta 2 horas para ejemplares muy grandes) extrae una cantidad sustancial de este amargor. El agua de remojo se vuelve blanquecina por el látex expulsado — desecharla.

Limpiar las setas con un paño húmedo antes de remojar. Recortar la base del pie. Tras el remojo, enjuagar brevemente y secar. Cocer en agua fresca.

Método

Cómo Cocinar Lactarios Rojizos Paso a Paso

1. Limpiar con un paño húmedo. Recortar la base del pie.
2. Remojar en agua fría durante 1 a 1,5 horas. El agua se volverá blanquecina.
3. Escurrir y desechar el agua de remojo. Enjuagar y secar.
4. Cortar en rodajas, por la mitad o dejar enteros.
5. Poner en una olla con agua fría fresca y cubrir completamente.
6. Llevar a hervor suave.
7. Cocer las piezas en rodajas 20 a 25 minutos, las setas enteras 25 a 30 minutos.
8. Retirar la espuma durante los primeros minutos.
9. Salar al final. Sazonar con pimienta, hoja de laurel y pimienta de Jamaica.
10. Escurrir y usar. El líquido de cocción de la segunda etapa es aprovechable en sopas.

Tabla de tiempos

Tabla de Tiempos de Cocción de Lactarios Rojizos

Punto de cocción

Cómo Saber Cuándo Están Listos los Lactarios Rojizos

Tras el tiempo completo de cocción, los lactarios rojizos deben estar uniformemente tiernos y la punta de un cuchillo debe atravesarlos sin resistencia. Probar un pequeño trozo — debe quedar un ligero picante residual pero sin amargor intenso. Si siguen siendo muy amargos, el remojo fue demasiado corto.

Nota de seguridad: el lactario rojizo (Lactarius rufus) es una especie comestible tras el remojo y la cocción adecuados, pero el intenso amargor crudo puede causar irritación digestiva si la preparación es inadecuada. Remojar siempre el tiempo completo y cocer completamente en agua fresca. La identificación positiva es importante.

Condimentos

Mejores Condimentos para los Lactarios Rojizos

Tras el remojo adecuado, el lactario rojizo tiene un sabor terroso y ligeramente a seta con un leve picante residual. La hoja de laurel, la pimienta negra, la pimienta de Jamaica, el ajo y la mejorana combinan bien. Son especialmente buenos encurtidos tras la cocción.

Errores a evitar

Errores Comunes

• Remojar poco tiempo — el amargor permanece y resulta desagradable.
• Usar el agua de remojo para cocinar — contiene los compuestos amargos del látex; desecharla.
• Remojar en agua tibia — el agua fría extrae el amargor más eficazmente.

Cómo servir

Con Qué Servir los Lactarios Rojizos Cocidos

Tras la preparación adecuada, los lactarios rojizos funcionan bien en sopas de setas, salsas y acompañando trigo sarraceno o cebada. Son muy populares encurtidos en la cocina de Europa del Este, donde el leve picante residual se considera una cualidad agradable.

Ideas de recetas

Recetas con Lactarios Rojizos que Pueden Gustarte

• Lactarios rojizos encurtidosCocer las setas enteras tras el remojo, enfriar y encurtir con vinagre, ajo, hoja de laurel y eneldo.
• Sopa de setasCocer a fuego lento piezas en rodajas ya remojadas con cebolla, patata y eneldo.
• Salsa de setasReducir las piezas cocidas con cebolla, nata y pimienta para una salsa robusta.

Sobras y conservación

Cómo Conservar y Recalentar los Lactarios Rojizos Cocidos

Refrigerar los lactarios rojizos cocidos en las 2 horas siguientes. Consumir en 2 a 3 días. Se congelan razonablemente bien. Recalentar suavemente en caldo o mantequilla.

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