Cómo y cuánto tiempo cocinar molineras

Preparación

Cómo Preparar las Molineras Antes de Cocinar

Limpiar las molineras con un cepillo duro, pasándolo por el sombrero y las apretadas láminas. Enjuagar brevemente bajo agua fría — no remojar, pues la carne se empapa. Secar. Recortar la base del pie y retirar cualquier sección dañada, viscosa o descolorida. Los sombreros más grandes se benefician de cortarse en rodajas o partirse por la mitad para una cocción más uniforme; los sombreros pequeños y enteros pueden ir directamente a la olla.

Hay que tener en cuenta que Clitocybe gibba (embudo común) tiene un sombrero de color beige a canela que desarrolla una pronunciada forma de embudo con la edad, con láminas crema apretadas que descienden por el pie. Lepista nuda (pie azul) se reconoce por sus distintivos tonos lila-azulados en el sombrero, las láminas y el pie, y por su dulce aroma floral. Ambas son especies comestibles seguras y excelentes. Confirmar siempre la identificación antes de cocinar cualquier clitocybe.

Método

Cómo Cocinar Molineras Paso a Paso

1. Cepillar el sombrero y las láminas con un cepillo duro. Enjuagar brevemente y secar.
2. Recortar la base del pie. Retirar las partes dañadas o viscosas.
3. Cortar en rodajas gruesas o partir por la mitad. Dejar los sombreros pequeños enteros.
4. Colocar en una olla y cubrir completamente con agua fría.
5. Llevar a ebullición suave a fuego medio.
6. Retirar la espuma durante los primeros 5 minutos.
7. Cocer las rodajas 20 a 25 minutos; las partidas por la mitad o enteras, 25 a 30 minutos.
8. Salar el agua hacia el final de la cocción.
9. Condimentar con pimienta, hoja de laurel, pimienta de Jamaica, ajo y mejorana al gusto.
10. Escurrir y guardar el suave y fragante líquido de cocción.

Tabla de tiempos

Tabla de Tiempos de Cocción de las Molineras

Punto de cocción

Cómo Saber Cuándo Están Listas las Molineras

Las molineras están listas cuando la carne es uniformemente tierna y la punta de un cuchillo la atraviesa sin resistencia. El sombrero pierde su textura firme y se vuelve blando y flexible. Las apretadas láminas quedan muy blandas. El líquido de cocción adquiere un color dorado pálido con un agradable y suave aroma a setas.

Nota de seguridad: Identificar siempre positivamente las especies de clitocybe antes de cocinar. Algunos miembros del género Clitocybe son tóxicos y pueden causar envenenamiento grave por muscarina con síntomas como sudoración, salivación y efectos cardiovasculares. Clitocybe rivulosa (embudo del prado) y Clitocybe dealbata son peligrosas falsas gemelas de las especies comestibles. Nunca cocinar ni comer ninguna clitocybe sin identificación experta. En caso de duda, no comer.

Identificación

Cómo Identificar las Especies Comestibles de Clitocybe

Clitocybe gibba (embudo común): sombrero de 4 a 10 cm, beige pálido a canela, profundamente aembudo en la madurez, superficie seca; láminas apretadas, crema, que descienden por el pie; pie beige pálido, sólido; olor agradable y suave; crece en bosques de hoja caduca y coníferas y en bordes de caminos durante el verano y el otoño.

Lepista nuda (pie azul): sombrero de 6 a 14 cm, marrón-lila a beige, a veces con un tono violeta; láminas apretadas, azul-lila que se desvanecen a marrón pálido; pie azul-lila, fibroso; olor dulcemente floral; crece en hojarasca de bosque y montones de compost desde el otoño hasta el invierno. Esta especie requiere cocción completa y es levemente irritante en crudo.

Condimentos

Los Mejores Condimentos para las Molineras

Las molineras tienen un sabor suave y delicado que se beneficia de una condimentación ligera. El ajo, el perejil, el tomillo, la hoja de laurel y un chorrito de vino blanco las realzan sin abrumarlas. La mantequilla y la nata combinan perfectamente con su textura blanda. Para el pie azul, un poco de nuez moscada o ralladura de limón potencia sus notas florales.

Evitar esto

Errores Comunes

• Cocinar sin identificación positiva de la especie — algunas clitocybe son peligrosamente tóxicas.
• Remojar las setas antes de cocinar — un enjuague breve es suficiente; remojarlas empapa la carne.
• Cocer en exceso hasta que queden blandas — la carne de la clitocybe es delicada y se vuelve muy blanda con cocción prolongada.
• Tirar el caldo de cocción — es suave pero agradablemente fragante para sopas y salsas.
• Salar demasiado pronto — añadir sal solo en los últimos 10 a 15 minutos para preservar la textura.

Cómo servir

Con Qué Servir las Molineras Cocidas

Las molineras cocidas combinan bien con pasta, risotto, salsas de nata, huevos revueltos, aves y platos de patata. Son excelentes en sopas suaves de setas y gratinados cremosos. El pie azul, con su fragancia floral, es un relleno especialmente bueno para tortillas y tartas saladas.

Ideas de recetas

Recetas con Molineras que Pueden Gustarte

• Crema de molinerasCocer las molineras en rodajas con cebolla, ajo y caldo; triturar y terminar con nata y perejil.
• Pasta con molineras y ajoSaltear los sombreros cocidos con ajo y perejil en mantequilla; mezclar con tallarines y queso parmesano rallado.
• Revuelto de molineras y huevoAñadir los sombreros partidos por la mitad cocidos a huevos ligeramente batidos y cocinar a fuego suave hasta que cuajen.
• Risotto con molinerasUsar el caldo de cocción como base del risotto e incorporar las rodajas cocidas con mantequilla y parmesano.
• Molineras en salsa de nataReducir el caldo de cocción con vino blanco y nata; servir sobre pechuga de pollo a la plancha.
• Sombreros enteros en escabecheCocer setas enteras pequeñas, enfriar en el caldo y marinar con vinagre, ajo y tomillo.

Sobras y conservación

Cómo Guardar y Recalentar las Molineras Cocidas

Enfriar rápidamente las molineras cocidas y refrigerar en un recipiente hermético en menos de 2 horas. Consumir en 2 a 3 días. Recalentar suavemente en caldo, mantequilla o salsa — evitar el calor intenso, que vuelve aún más blanda la carne ya de por sí tierna. El líquido de cocción se conserva 3 días en la nevera o hasta 3 meses congelado.

Utensilios

Utensilios Útiles para Cocinar Molineras

• Cepillo duroPara limpiar el sombrero y las apretadas láminas sin empapar la carne.
• Cuchillo afiladoPara cortar la tierna carne en rodajas limpias.
• Cazuela medianaPara cocer a fuego lento con suficiente agua para cubrir completamente las setas.
• Colador finoPara colar y guardar el suave líquido de cocción.
• EspumaderaPara retirar la espuma durante los primeros minutos de cocción.

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