Cómo y cuánto tiempo cocinar setas secas

Preparación

Cómo Remojar y Preparar las Setas Secas Antes de Cocinar

Colocar las setas secas en un bol grande y cubrir con agua fría al menos 5 cm por encima — las setas absorben un gran volumen y se expanden considerablemente. Remojar 3 a 4 horas a temperatura ambiente. No usar agua caliente: rehidrata más rápido pero extrae compuestos amargos de la carne y reduce la profundidad del sabor que pasa al líquido.

Tras el remojo, sacar las setas con cuidado y colocarlas en la olla. No volcar ni verter el bol — la tierra y la arena se asientan en el fondo durante el remojo y deben quedarse ahí. Colar el líquido del remojo a través de un colador de malla fina forrado con papel de cocina o un trapo limpio. Este líquido es la parte más sabrosa de todo el proceso y no debe desperdiciarse. Usarlo como líquido de cocción, añadiendo solo agua fresca si es necesario para cubrir las setas.

Método

Cómo Cocinar Setas Secas Paso a Paso

1. Colocar las setas secas en un bol grande. Cubrir con agua fría al menos 5 cm por encima.
2. Remojar 3 a 4 horas a temperatura ambiente.
3. Sacar las setas con cuidado, dejando la tierra en el fondo del bol.
4. Colar el líquido del remojo a través de un trapo fino o papel de cocina.
5. Colocar las setas en una olla. Cubrir con el líquido del remojo colado; completar con agua fresca si es necesario.
6. Llevar a ebullición suave a fuego medio.
7. Retirar la espuma durante los primeros 5 minutos.
8. Cocer las setas remojadas 45 a 60 minutos; las sin remojar, 60 a 90 minutos.
9. Salar el agua hacia el final de la cocción.
10. Condimentar con pimienta, hoja de laurel, pimienta de Jamaica y mejorana al gusto.
11. Escurrir, guardando hasta la última gota del intensamente sabroso líquido de cocción.

Tabla de tiempos

Tabla de Tiempos de Cocción de las Setas Secas

Punto de cocción

Cómo Saber Cuándo Están Listas las Setas Secas

Las setas secas están listas cuando la carne es uniformemente tierna sin partes correosas ni duras. Morder un trozo — debe estar blando hasta el centro. El líquido de cocción se convierte en un caldo oscuro y ricamente fragante con un color ámbar oscuro a marrón muy oscuro y un fuerte aroma terroso a setas. Si alguna pieza sigue estando dura, continuar a fuego lento y comprobar cada 10 minutos.

Las diferentes especies de setas requieren tiempos distintos. Las piezas finas y pequeñas, como las setas secas de rebozuelo o shiitake, se cuecen hacia el límite inferior del rango. Los sombreros densos de boleto o de hongo blanco requieren el tiempo completo o algo más. Las rodajas muy gruesas pueden necesitar hasta 90 minutos incluso tras el remojo.

Elegir las setas

Qué Setas Secas Funcionan Mejor

Porcini (boleto / hongo blanco): el estándar de oro de las setas secas. Sabor intensamente terroso y rico en umami; excelente para risottos, salsas de pasta y caldo. Disponible en la mayoría de supermercados.

Shiitake: ampliamente disponible; sabor ahumado y sabroso con una textura carnosa. El líquido del remojo es especialmente sabroso y excelente para caldos y salsas de estilo asiático.

Rebozuelo: aroma frutal y delicado; se cuece más rápido que el boleto. Bueno en salsas de nata, tortillas y sopas suaves.

Colmenilla (morchella): sabor complejo a nuez; caro pero excepcional. Cocinar siempre en el líquido del remojo. Los sombreros huecos se rehidratan bien.

Mezcla de setas de bosque: una combinación de varias especies; práctico para sopas y guisos donde se valora la complejidad por encima de una sola nota.

Condimentos

Los Mejores Condimentos para las Setas Secas

Las setas secas son intensamente sabrosas y necesitan solo una condimentación ligera. La hoja de laurel, la pimienta negra, la pimienta de Jamaica, el ajo, el tomillo y la mejorana complementan la profundidad terrosa sin abrumarla. Un chorrito de salsa de soja profundiza aún más el caldo. Evitar especias agresivas que enmascaren la rica riqueza natural de umami. Salar solo al final, ya que la cocción concentra el sabor y el caldo puede volverse demasiado salado si se condimenta pronto.

Evitar esto

Errores Comunes

• Usar agua caliente para remojar — el agua fría da una rehidratación más lenta y completa y un líquido del remojo más sabroso.
• Tirar el líquido del remojo o la cocción — es la parte más valiosa de cocinar setas secas.
• No colar el líquido del remojo — la tierra y la arena se asientan en el fondo; siempre colar a través de un trapo antes de usar.
• Tiempo de remojo insuficiente — las setas poco remojadas se cuecen de forma desigual y quedan duras por dentro.
• Salar demasiado pronto — esperar hasta los últimos 10 a 15 minutos para evitar que el caldo quede demasiado salado al reducirse.
• Hervir a fuego fuerte en lugar de cocer a fuego lento — puede endurecer la carne rehidratada.

Cómo servir

Con Qué Servir las Setas Secas Cocidas

Las setas secas cocidas y su caldo son imprescindibles en el risotto, las salsas de pasta, las sopas de cebada, los jugos de carne, los platos de patata y los rellenos de empanadillas. El caldo concentrado es una base excepcional para cualquier sopa o salsa que requiera profundidad. En la cocina de Europa Central y del Este, las setas secas son esenciales en los platos navideños, el caldo de remolacha y el estofado de col.

Ideas de recetas

Recetas con Setas Secas que Pueden Gustarte

• Sopa clásica de setasCocer las setas con su caldo, patata, cebolla y nata para una sopa profundamente sabrosa.
• Risotto de porciniUsar el caldo de setas colado como líquido del risotto; incorporar los sombreros picados cocidos con mantequilla y parmesano.
• Pasta con salsa de porciniReducir el caldo con nata y ajo; mezclar con pappardelle y terminar con perejil.
• Cebada con setasCombinar las setas secas cocidas con cebada perlada, cebolla frita y un trozo de mantequilla.
• Sopa de remolacha con caldo de setasAñadir el caldo de setas secas colado a una sopa de remolacha asada para un clásico plato festivo.
• Relleno de empanadillasPicar finamente las setas secas cocidas y mezclar con chucrut estofado y cebolla frita.

Sobras y conservación

Cómo Guardar las Setas Secas Cocidas y el Caldo

Refrigerar las setas secas cocidas en un recipiente hermético. Consumir en 3 a 4 días. Guardar el caldo de cocción por separado en un recipiente cerrado — se conserva en la nevera hasta 5 días y congela de maravilla hasta 6 meses. Tanto las setas como el caldo se recalientan suavemente. El caldo puede usarse directamente como sustituto de caldo en cualquier receta.

Utensilios

Utensilios Útiles para Cocinar Setas Secas

• Bol grandePara el remojo, con espacio suficiente para que las setas se expandan hasta varias veces su tamaño seco.
• Colador fino y trapoImprescindible para eliminar la tierra del precioso líquido del remojo antes de cocinar.
• Cazuela medianaPara cocer a fuego lento constante y suave con suficiente líquido para cubrir bien.
• EspumaderaPara retirar la espuma durante los primeros minutos de cocción.
• Recipientes herméticosPara guardar el valioso caldo de setas y los sombreros cocidos por separado.

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