Cuánto tiempo cocinar salmón

Preparación

Cómo preparar salmón antes de cocinar

El salmón del Atlántico tiene escamas finas y suaves fáciles de retirar de cola a cabeza. Evisera por el vientre y retira la línea oscura de riñón que recorre la espina — es importante porque aporta amargor si se deja. Retira las branquias del pescado entero. Enjuaga la cavidad a fondo bajo agua fría corriente hasta que salga limpia. Para filetes: corta a lo largo de la espina dorsal en un movimiento suave. Retira las espinas con pinzas — pasa el dedo por la línea central del filete para localizarlas.

Para rodajas: corta transversalmente el cuerpo en piezas de 2 a 3 cm con un cuchillo pesado y afilado. Para el pescado entero: haz 2 a 3 cortes diagonales en la sección más gruesa (justo detrás de la cabeza) por cada lado para que el calor penetre de manera uniforme. Cuece siempre con piel — la piel mantiene el filete unido y se retira fácilmente después de la cocción.

Método

Cómo cocinar salmón paso a paso

1. Escama, evisera y enjuaga a fondo. Retira las espinas de los filetes con pinzas.
2. Corta en la forma elegida: filetes (con piel), rodajas o deja entero.
3. Prepara el caldo corto: agua fría, vino blanco o vinagre de vino, eneldo, rodajas de limón, hoja de laurel, cebolla, zanahoria y granos de pimienta.
4. Lleva el caldo corto a una cocción suave a fuego lento.
5. Introduce el salmón con cuidado en el líquido caliente, con la piel hacia abajo para los filetes.
6. Mantén una cocción suave — la superficie apenas debe moverse.
7. Cuece: filetes/rodajas 15 a 22 min; entero 2 a 3 kg 40 a 55 min.
8. Comprueba: la carne pasa de translúcida a opaca en todo el grosor en el punto más grueso.
9. Retira con cuidado con una espátula ancha ranurada.
10. Sala después de emplatar. La piel se desprende limpiamente con una espátula fina.

Tabla de tiempos

Tabla de tiempos de cocción del salmón

Punto de cocción

Cómo saber cuándo está cocido el salmón

El salmón está listo cuando la carne cambia de un naranja translúcido brillante a completamente opaco en todo el grosor. La carne debe separarse en grandes escamas jugosas con una ligera presión del tenedor en el punto más grueso. La preferencia moderna permite un centro muy ligeramente translúcido (seguro a temperaturas superiores a 60 °C), pero para una plena seguridad alimentaria el centro debe estar completamente opaco. El alto contenido en grasa hace que el salmón se mantenga jugoso incluso bien cocido — es más indulgente que el pescado blanco magro.

Nota de seguridad: para plena seguridad, asegúrate de que la carne esté completamente opaca en todo el grosor sin secciones translúcidas. La temperatura interna debe alcanzar 63 °C / 145 °F en el punto más grueso. Las mujeres embarazadas y las personas vulnerables deben cocinar siempre hasta la opacidad completa.

Condimentos

Los mejores condimentos para salmón

El caldo corto con vino blanco, eneldo y limón es la preparación clásica. La salsa de eneldo, la holandesa, la salsa de nata y eneldo, la mantequilla de limón y alcaparras y la bearnesa son acompañamientos excelentes. El caldo de cocción, una vez colado y reducido, es una base excepcional para salsas de nata.

Evita esto

Errores comunes

• No retirar las espinas — se localizan fácilmente pasando el dedo por la línea central del filete.
• Hervir con demasiado vigor — rompe la carne y produce un caldo graso y turbio.
• Salar antes de cocinar — extrae la humedad de la carne.
• Saltarse el caldo corto — el agua sola produce un sabor inferior tanto en el pescado como en el caldo.
• Cocinar el salmón entero sin marcar la sección más gruesa — el hombro grueso queda poco hecho.

Cómo servir

Qué servir con salmón cocido

Caliente con holandesa, salsa de nata y eneldo o beurre blanc. Frío (entero o en lonchas) con mayonesa, salsa de huevo y nata o vinagreta de hierbas. El salmón entero es el plato estrella navideño escandinavo tradicional, servido entero con ensalada de pepino, eneldo, alcaparras y crema de rábano picante. Acompañar con patatas nuevas hervidas, ensalada de pepino y eneldo fresco.

Ideas de receta

Ideas de receta con salmón

• Salmón entero escalfado con holandesaUna presentación espectacular para celebraciones — salmón entero en una fuente con holandesa y pepino.
• Salmón con salsa de eneldo y nataEl clásico emparejamiento escandinavo — salmón rico con una nata fresca y aromática.
• Salmón en caldo corto con beurre blancElegante preparación francesa con salsa de mantequilla blanca enriquecida con chalotas.
• Salmón frío glaseado con mayonesa de hierbasEscalfado, enfriado y glaseado con gelatina — un espectacular plato frío de celebración.

Sobras

Conservar y recalentar salmón cocido

Conserva refrigerado en el líquido de cocción o cubierto hasta 2 días. El salmón frío es excelente desmenuzado en ensaladas, pasta, croquetas de pescado y sándwiches. Recalienta muy suavemente en el caldo si lo sirves caliente — el salmón se pasa de cocción fácilmente al recalentar. Se congela bien hasta 2 meses.

Utensilios

Utensilios útiles para cocinar salmón

• Besuguera para pescadoImprescindible para escalfar un salmón entero — mantiene el pescado recto sin doblarlo.
• Pinzas para espinasPara retirar las espinas de los filetes antes de cocinar.
• Espátula ancha ranuradaPara levantar los delicados filetes del líquido sin romperlos.
• Cuchillo de filetear afiladoPara obtener filetes limpios a lo largo de la espina.
• Colador finoPara colar el aromático caldo de cocción para usar en salsas.

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