Cómo y cuánto tiempo cocinar anguila europea

Preparación

Cómo preparar la anguila europea antes de cocinar

La anguila se vende entera, a veces ya cortada en trozos y ocasionalmente predesollada. Para desollar antes de cocinar: haz un corte alrededor del cuello, agarra firmemente la piel con un trapo seco y tira hacia la cola: sale en una sola pieza. También puedes cocinarla con piel y pelarla después de cocinar, cuando se desprende con incluso mayor facilidad.

Tras desollar, corta en trozos de 5 a 8 cm con un cuchillo pesado. Opcionalmente, enjuaga en agua fría acidulada (agua con un chorrito de vinagre o zumo de limón) durante 5 minutos: esto endurece la carne ligeramente y elimina el exceso de mucosidad.

Método

Cómo cocinar anguila europea paso a paso

1. Desolla la anguila y corta en trozos de 5 a 8 cm (o deja entera).
2. Enjuaga en agua acidulada fría durante 5 minutos si lo deseas.
3. Coloca en una olla y cubre con agua fría.
4. Lleva despacio a fuego lento a temperatura media.
5. Retira la espuma a fondo: la anguila suelta bastante espuma en los primeros minutos.
6. Añade cebolla, laurel, pimienta de Jamaica, pimienta en grano, perejil y una tira de piel de limón.
7. Reduce el fuego para mantener un hervor suave.
8. Cuece: trozos 20 a 25 min, anguila entera 30 a 40 min.
9. Añade sal solo en los últimos 10 minutos.
10. Comprueba: la carne debe separarse limpiamente del hueso central y estar uniformemente opaca. Retira y deja reposar.

Tabla de tiempos

Tabla de tiempos de cocción de anguila europea

Punto de cocción

Cómo saber cuándo está cocida la anguila europea

La anguila está lista cuando la carne se separa limpiamente del hueso central y está uniformemente opaca por completo. La carne debe estar tierna pero sin deshacerse. Tira suavemente de un trozo: si ofrece resistencia y se nota gomosa, devuélvela al fuego. La temperatura interna debe alcanzar 63°C / 145°F.

Nota de seguridad: asegúrate de que la carne esté completamente opaca sin zonas translúcidas antes de servir. La temperatura interna debe alcanzar 63°C / 145°F en el punto más grueso. La sangre de anguila es ligeramente tóxica en crudo, pero la cocción la vuelve completamente segura.

Condimentos

Los mejores condimentos para la anguila europea

Laurel, cebolla, pimienta en grano, piel de limón y pimienta de Jamaica forman una base clásica. La anguila absorbe bien los sabores intensos. El perejil, la salvia, el estragón y el rábano picante son clásicos acompañantes. Las salsas a base de vinagre cortan a la perfección la riqueza de la carne. La tradición alemana usa salsa verde de hierbas (Grüne Soße) con anguila.

Evita esto

Errores comunes

• No retirar la espuma: produce un caldo turbio con un sabor más fuerte y menos limpio.
• Hervir demasiado fuerte: la carne se desprende prematuramente del hueso.
• No desollar: la capa exterior grasa y dura tiene una textura desagradable cocida.
• Saltarse el enjuague en agua acidulada: la carne puede quedar viscosa y ligeramente blanda.

Cómo servir

Qué servir con anguila europea cocida

Servida caliente con salsa de perejil, salsa verde de hierbas o patatas aliñadas con vinagre. Fría en gelatina (tradición del East End londinense). La anguila ahumada, especialidad holandesa y alemana, es quizás la anguila en su máxima expresión. El caldo de cocción es rico y puede usarse como base para sopa de anguila o áspic.

Ideas de receta

Ideas de receta con anguila europea

• Anguila en gelatinaClásico del East End londinense: trozos de anguila cocidos en caldo especiado, cuajados en su propia gelatina natural.
• Anguila con salsa verde de hierbas (estilo Frankfurt)Trozos de anguila escalfada con una salsa fresca de siete hierbas: una tradición culinaria de Frankfurt.
• Sopa de anguila con hortalizas de raízSopa noreuropea rica y sustanciosa usando el caldo de cocción como base.
• Guiso de anguila con patataAnguila cocida con patata, eneldo y cebolla en un caldo ligero: un clásico escandinavo.

Sobras

Conservar y recalentar anguila europea cocida

Conserva en el frigorífico hasta 2 días en el caldo de cocción. Recalienta suavemente en el caldo. El caldo cuaja en una gelatina firme al refrigerarlo: úsalo para áspic o salsa. La anguila fría es excelente sobre pan con crema de rábano picante.

Utensilios

Utensilios útiles para cocinar anguila europea

• Trapo seco o papel de cocinaImprescindible para agarrar la piel extremadamente resbaladiza durante el desollado.
• Cuchillo pesadoPara cortar a través de la espina al trocear.
• Olla grande o besugueraPara la anguila entera, que necesita un recipiente largo.
• EspumaderaPara retirar la espuma a fondo: la anguila suelta bastante.
• Cuchara ranurada o espátulaPara retirar los trozos sin romper la tierna carne.

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